Potraviny jsou jednou z hlavních složek lidského zdraví, aktivity a kvality života obecně. Aby však byly všechny tyto složky realizovány, je nutné včas dodat tělu určité látky ve správném poměru a objemu. Nutriční fyziologie studuje složení stravy člověka: kolik bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů a minerálů potřebuje pro optimální fungování. Také toto vědní odvětví se zaměřuje na metody a dobu stravování, jeho objem a fyzikální vlastnosti.
Sacharidy
Fyziologie lidské výživy přisuzuje sacharidům vedoucí roli v energetickém metabolismu. Díky nim jedinec rychle získá přísun síly a energie, a to i pro duševní činnost. Sacharidy plní několik dalších důležitých funkcí:
- plast (v cenědo tkání různých orgánů);
- regulační (při reakci oxidace tuků se ketony nesmí hromadit);
- tonizace (aktivace procesů v nervovém systému);
- detoxikace (odstranění škodlivých chemikálií).
Chemická struktura poměru atomů vodíku a kyslíku je podobná molekulám vody.
V potravinách se nacházejí tři druhy sacharidů:
- monosacharidové sloučeniny (reprezentované glukózou a fruktózou);
- oligosacharidové sloučeniny (zastoupené sacharózou, laktózou a m altózou);
- polysacharidové sloučeniny (reprezentované škrobem, glykogenem, vlákninou a pektinem).
Zdroje sacharidů jsou primárně rostlinné potraviny: ovoce, zelenina, obiloviny atd.
Tuky
Základy fyziologie a hygieny potravin obsahují část o tucích jako o hlavních složkách potravy, protože jejich energetická hodnota je dvakrát vyšší než u bílkovin a sacharidů. Lipidy jsou součástí struktury buněk a účastní se stavebních procesů.
Pouze v přítomnosti tuků dochází k rozpouštění a asimilaci vitamínů A, D a E. Biologicky aktivní látky jsou přítomny v lipidových sloučeninách: tokoferol, lecitin, polynenasycené mastné kyseliny, sterol. Zlepšení chuti jídla a zvýšení jeho nutriční hodnoty je možné díky přidání tuků.
Tuky v potravinách jsou v podstatě esterové sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Ty se dělí na dvě podskupiny: nasycené a nenasycené. Fyziologie výživypřisuzuje velký biologický význam polynenasyceným mastným kyselinám a přirovnává je k vitamínům.
Tipy jsou v živočišných potravinách zastoupeny nasycenými mastnými kyselinami (vepřové, hovězí, jehněčí maso atd.), v rostlinné stravě jsou nenasycené (oleje, ořechy, semena).
Proteiny
Základy fyziologie výživy označují bílkoviny za nezbytnou podmínku života. Z nich jsou vybudovány všechny buňky a tkáně v lidském těle. Funkce proteinů jsou rozmanité: plastické, katalytické, reprodukční, ochranné, antitoxické, transportní a další.
Proteiny jsou podle chemické struktury složité dusíkaté polymery skládající se z aminokyselin, z nichž 25 typů se nachází v potravinách. Většina z nich je reprodukována tělem (esenciální), některé přicházejí výhradně s jídlem (esenciální).
Hygiena a fyziologie výživy zohledňují důležitost bílkovinných potravin, zejména těch, které obsahují kompletní bílkoviny s vyváženým složením aminokyselin. Nejvhodnější jsou v tomto ohledu živočišné produkty (maso, vejce, mléko). Rostlinné bílkoviny mají nejčastěji nedostatek komplexu esenciálních aminokyselin (sója, pohanka, fazole, otruby atd.).
Makronutrienty
Základy fyziologie výživy považují makronutrienty za látky nezbytné pro normální fungování těla, účastnící se metabolických procesů na různých úrovních. Tyto látky jsou zvláště důležité pro stavbu kostí, které potřebují vápník a fosfor.
K makroživinámzahrnout:
- vápník (mléko, sýr, tvaroh);
- fosfor (ryby, maso, chléb, sýr, fazole, cereálie);
- hořčík (chléb, obiloviny, fazole, ořechy);
- sodík (kuchyňská sůl);
- draslík (brambory, jablka, fazole, hrách);
- chlór (chléb, sůl);
- síra (maso, ryby, vejce).
Nedostatek makroživin vede k různým onemocněním orgánů a systémů, trpí především kosti a krevní cévy.
Mikronutrienty
Mikroelementy plní řadu specifických funkcí a zajišťují optimální fungování těla jako celku i jeho jednotlivých orgánů.
Skupina stopových prvků zahrnuje:
- železo (zvířecí játra, pohanka);
- zinek (játra, luštěniny);
- jód (mořské řasy, tresčí játra, mořské ryby);
- fluor (mořské ryby, voda, čaje).
Fyziologie výživy je zaměřena na uspořádání jídelníčku s dostatečným množstvím makro- a mikroživin nezbytných pro udržení zdraví.
Vitamíny
V učebnici „Biologie. Fyziologie výživy “(7. stupeň) informace o vitamínech jsou uvedeny v několika částech. Jejich roli pro život těla je těžké přeceňovat. Tyto účinné látky jsou přítomny v enzymech a hormonech, účastní se metabolických procesů, zajišťují soudržnost v práci orgánů a systémů.
Vitamíny si tělo nevytváří, proto je důležité přijímat je z potravy. Nedostatek vede ke vzniku nemocí, zvýšené únavě, snížené výkonnosti aimunita.
Vyvážená strava by měla obsahovat následující vitamíny:
- A - podporuje zdravou a mladistvou pleť, zrakovou ostrost, imunitu (zdroje: mrkev, vejce, mléko, sleď, játra);
- B1 - zajišťuje fungování svalových a nervových vláken, tvorbu energie (zdroje: rýže, maso, luštěniny, ořechy);
- B2 - aktivuje růst a energetický metabolismus (zdroje: vaječný žloutek, drůbež, ryby, kvasnice);
- B6 – pomáhá trávit sacharidy a tuky, podporuje enzymatické reakce (zdroje: brambory, ryby, maso, obilný chléb, zelenina);
- B12 - zabraňuje anémii, poruchám nervového systému (zdroje: mořské plody, mléko, maso, vejce);
- C - podporuje imunitu, zdravé zuby, kůži a kosti (zdroje: pomeranče, citrony, černý rybíz, šípky, sladká paprika);
- D - podporuje vstřebávání vápníku, růst zubů a nehtů (zdroje: tučné ryby, mléčné výrobky);
- E - chrání tělo před oxidací na buněčné úrovni, podporuje regeneraci pokožky (zdroje: maso, oleje rostlinného původu, obilné produkty).
Fyziologie výživy zahrnuje příjem vitamínů ve formě speciálních komplexů, vyvinutých s ohledem na věk a životní styl člověka.
Hygiena potravin
Kromě zohlednění mikrobiologického složení produktů, fyziologie výživy - sanitace a hygieny potravin. Jeho principy lze vyjádřit formounásledující pravidla:
- Strava by měla být co nejrozmanitější.
- Jezte potraviny vyrobené z mouky, obilovin nebo brambor několikrát denně.
- Pravidelná fyzická aktivita je žádoucí.
- Jezte každý den čerstvé ovoce a zeleninu.
- Vyžaduje neustálé započítávání tuků s jídlem, je žádoucí nahradit zvíře rostlinným.
- Omezte rafinovaný cukr.
- Nezneužívejte přidávání soli do nádobí.
Vaření potravin by mělo zajistit bezpečnost a maximální zachování užitných vlastností produktů (upřednostňované vaření, včetně vaření v páře, pečení, vaření v mikrovlnné troubě).
Dodržování těchto jednoduchých pravidel zlepší kvalitu potravin.
Výroba potravin
Další důležitou otázkou, kterou se zabývá fyziologie výživy, je technologie výroby potravin. V ideálním případě by průmyslové podmínky měly být organizovány tak, aby se nutriční hodnota surovinové základny zvýšila. Konečnou užitečnost produktu určí nejen obsah živin, ale také to, do jaké míry je dokáže tělo vstřebat. Tento problém je spojen jak s trávením, tak s řadou dalších fyziologických procesů.
Přes všechny obtíže je spolehlivě prokázáno, že kvalitní potraviny se tráví mnohem lépe než z nepřirozených a prošlých surovin. Jakčím chutnější a chutnější bude jídlo, tím užitečnější bude pro tělo. Tato skutečnost musí být zohledněna v procesu výroby potravin.
Základy hygieny
Obsah bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů a minerálních látek je zvažován mikrobiologií, fyziologií výživy. Sanitace je zaměřena na rozvoj pravidel osobní hygieny při přípravě a použití pokrmů. Zabraňují kontaminaci produktů, vnášení patogenů do nich, vyvolávají otravu jídlem a řadu nemocí.
Zvláštní pozornost je věnována hygienickým podmínkám přípravy jídel ve stravovacích zařízeních. Vysoká úroveň osobní hygieny zaměstnanců ovlivňuje kulturu interakce se spotřebiteli.
Pravidla jednotlivých hygienických postupů stanoví určité požadavky na stav rukou, dutiny ústní, kombinézy, režimové podmínky organizace, pravidelné lékařské prohlídky zaměstnanců.
Osobní hygiena každého člověka při jídle znamená důkladné mytí rukou, případně celého těla, čisté oblečení, používání samostatné sady nádobí. V případě infekčních onemocnění by měl být omezen kontakt s ostatními lidmi.
Fyziologie výživy jako vědní disciplína
Obor "Fyziologie výživy" je na středních školách vyučován stručně, rozšířen - v odborných vzdělávacích institucích. Zahrnuje studium fyziologických systémů souvisejících s výživou, environmentálních a lékařských rysů výživy.lidé, základy trávení. Významná část hodin je věnována studiu živin, zásadám stravování, hygieně a sanitaci při přípravě, zpracování a skladování produktů. Fyziologie výživy se základy komoditní vědy je závěrečným tematickým blokem pokrývajícím ekonomickou složku problému.
