Mléko je velmi cenný potravinový produkt. Není divu, že naši předkové nazývali domácí krávu „ošetřovatelkou“. Pro své jedinečné vlastnosti je zdrojem mnoha užitečných látek a základem pro výrobu velké skupiny mléčných a zakysaných mléčných výrobků. Taková výroba je možná díky tendenci nápoje kvasit. Abychom pochopili, proč mléko zkysne, podívejme se, z čeho se skládá.
Jaké látky obsahuje mléko
Mléko je určeno ke krmení mláďat savců. Obsahuje celé spektrum živin nezbytných pro růst a vývoj novorozenců. Absorpce živin je velmi vysoká, blíží se 95 %.
Mléko zvířat různých druhů se navíc výrazně liší v obsahu kalorií a kvantitativním obsahu biologických látek. Podívejme se blíže na složení kravského mléka. Obsahuje následující látky:
- Voda – 87,5 %.
- Tuky – 3,5 %.
- Proteiny –kasein, albumin, globulin - 3,3 %.
- Mléčný cukr – laktóza – 4,7 %.
- Makro a mikroelementy (minerální část) – 1 %.
- Vitamíny.
- Enzymy.
- Protilátky chránící novorozence před infekčními nemocemi.
V mléce je také určité množství bakterií, které jsou klasifikovány jako normální mikroflóra. Jsou odpovědí na otázku „proč mléko zkysne?“. Biologie mikrobů a v důsledku toho i typ fermentace, kterou způsobují, se liší.
Bakterie způsobující požadovanou fermentaci
Kyselina mléčná, bakterie kyseliny propionové, kefírové houby a mléčné kvasinky se podílejí na „užitečné“fermentaci mléka.
Mikrobi kyseliny mléčné se přirozeně vyskytují v mléce a jsou hlavními „viníky“, proč mléko zkysne. Biologie bakterií je založena na jejich zpracování laktózy na kyselinu mléčnou. V důsledku toho se zvyšuje kyselost nápoje a kaseinový protein se sráží. Některé druhy bakterií mléčného kvašení jsou zaváděny do mléka speciálně pro výrobu kyselého mléka, tvarohu, zakysaných sýrů, zakysané smetany a acidofilu. Do této skupiny patří: acidofilní, bulharské a sýrové tyčinky mléčného kvašení; streptokoky mléčného kvašení.
Bakterie kyseliny propionové se do mléka dostávají při výrobě sýra. V důsledku zpracování mléčného cukru se tvoří kyselina propionová a octová a uvolňuje se oxid uhličitý.
Současně s mléčným kvašením může v mléce probíhat i alkoholové kvašení. To se nazýváspecifické kvasinky a používá se při výrobě kefíru.
K získání sraženého mléka stačí nechat plnotučné mléko na teplém místě po dobu 1-2 dnů. Ale pro výrobu dalších produktů se do připraveného substrátu zavádějí potřebné mikroorganismy. To vysvětluje, proč mléko zkysne s tím či oním výsledkem.
Sražené mléko bez chuti
Kromě požadované fermentace některé mikroorganismy způsobují máselnou fermentaci. Proto je kyselé mléko hořké. Spory tvořící bakterie kyseliny máselné přeměňují mléčný cukr na oxid uhličitý, kyselinu máselnou a vodík. Výsledkem je, že mléko získává hořkou chuť a nepříjemný zápach. K takové fermentaci dochází především ve sterilovaném a pasterizovaném mléce a také v sýrech. Faktem je, že máselné mikroby vydrží bod varu po dlouhou dobu (až 30 minut) a zůstávají jedinými obyvateli schopnými fermentovat produkt.
Dalším důvodem, proč mléko zkysne a získá nepříjemnou chuť, mohou být hnilobné bakterie, které se vyvinou v čerstvém mléce, pokud je kontaminováno a jsou-li porušeny podmínky skladování. Hnilobné bakterie působí na výrobek při teplotách pod +10°C, bakterie mléčného kvašení jsou životaschopné při +10°C - +20°C. Na rozdíl od kyseliny mléčné neumírají hnilobní mikrobi během pasterizace, takže mléko ze sáčku často „hnije“a nekvasí. V tomto případě mikroorganismy rozkládají bílkoviny a tuky mléka, což vede ke vzniku produktů rozkladu s charakteristickým žluknutím.nebo shnilý zápach.
Proč mléko rychle zkysne
Rychlost fermentace mléka závisí na několika faktorech.
- Optimální teplota pro vývoj bakterií mléčného kvašení je od +30°С do +40°С. Při této teplotě mléko velmi rychle kysne. Výrobek tedy skladujte v chladničce při +4°C.
- Mléko zakoupené v obchodě rychle zkysne i při skladování v lednici kvůli porušení technologie výroby. Mohou to být: nedodržování hygienického režimu na farmě při dojení a přepravě, selhání procesu sterilizace produktu, porušení neporušenosti obalu, nekvalitní balení atd.
Je třeba poznamenat, že u čerstvého mléka je fermentace přirozený proces, při pokojové teplotě začíná přibližně 12-24 hodin po nadojení jedné krávy. Míchané mléko rychleji kysne. Pro prodloužení trvanlivosti se používají technologické metody jako pasterizace a sterilizace. Jsou založeny na teplotní úpravě produktu, ale liší se způsobem expozice.
Pasterizace
Pasterizace mléka se provádí několika způsoby:
- Udržováno 30 minut při +65°C.
- Při +75°C po dobu 15 až 40 sekund.
- Teplota +85°С, doba zpracování 8-10 sekund.
Takové mléko si zachovává významnou část vitamínů a enzymů a většina bakterií zemře. "V řadách" jsou pouze tepelně odolné mikroby. To vysvětluje, proč mléko dlouho nekysne. Pasterizované mléko se uchovává v lednici 2týdnů. Takový produkt se také používá k zavedení různých mikroorganismů a vytvoření řízené fermentace.
Nejoptimálnější způsob, jak zachovat maximum užitečných látek, je ultrapasterizace. Díky této technologii je mléko vystaveno vysoké teplotě (+135°C) po dobu 3-4 sekund. Poté se produkt ochladí na +4°C a zabalí do sterilního obalu. Na rozdíl od konvenční pasterizace rezistentní formy spor (včetně hnilobných bakterií) hynou. UHT mléko lze skladovat v lednici až dva měsíce.
Sterilizace
Sterilizace zabíjí všechny mikroorganismy. Takové mléko je sterilní, balené v aseptických obalech, má trvanlivost až 12 měsíců. Každý ví, proč domácí mléko po uvaření nezkysne – bakterie totiž umírají. Ale doma neexistuje způsob, jak provádět vysokoteplotní zpracování a poskytnout pracovní prostor bez bakterií a aseptické balení. Ale v průmyslových podmínkách se mléko sterilizuje při teplotě +120 - +150 °C po dobu 20-30 minut.
Tento produkt má nižší hodnotu, protože většina vitamínů a enzymů je zničena. Rovněž z něj nelze připravit deriváty kyseliny mléčné.
Zkysne mléko od domácí krávy?
Dalším důvodem, proč kravské mléko nekysne, mohou být metabolické poruchy v těle krávy. Při špatném poměru cukru a bílkovin v krmivu, při překrmování bílkovinami dochází k onemocnění zvanému „ketóza“. Ketonové mléko je pro lidský organismus velmi škodlivé, prakticky nekvasí a ze separované smetany se získává zakysaná smetana s hořkou pachutí.
Produkty mléčné fermentace
Kvašené mléčné výrobky jsou známy již od starověku. Každá kultura má svůj vlastní způsob přípravy tohoto úžasného a zdravého jídla. Liší se především počátečním složením mléka a zavedeným startérem.
- Syřené mléko si snadno připravíte doma. K tomu se kvásek přidává do teplého vařeného mléka - lžíce jogurtu nebo zakysané smetany. Uchovávejte na teplém místě asi den. Ryazhenka je ukrajinské sražené mléko vyrobené z pečeného mléka.
- Acidophilus se doporučuje lidem se střevními problémy. Přípravek dokonale obnovuje mikroflóru trávicího traktu.
- Jogurt je často plněný ovocem a bobulovými náplněmi.
- Kefír se vyrábí v různých variantách. Kefírové houby zavedené do původního produktu způsobují kyselinu mléčnou a alkoholové kvašení. Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 0,2 % do 0,6 % v závislosti na délce zrání. Kefír si můžete vyrobit doma, ale k tomu budete muset získat kulturu houby. V dávných dobách byl kefír tak ceněn, že kvas byl bedlivě střežen před zvědavými pohledy a předával se z matky na dceru jako věno.
- Kumiss připravují národy Střední Asie z kobylího nebo velbloudího mléka. Má léčivé vlastnosti proonemocnění žaludku a střev, tuberkulóza.
- Sýry, tvaroh, máslo ze zakysané smetany se také vyrábí za účasti různých startovacích kultur.
Mléko a mléčné výrobky skladujte v čisté uzavřené nádobě, dodržujte teplotní režim a podmínky uvedené na obalu výrobcem. Postupujte podle doporučení a na otázku "proč mléko rychle zkysne?" nenastane. Pokud neexistují jasné pokyny k režimu skladování, zaměřte se na teplotu + 4 ° C - je vhodná pro téměř všechny mléčné výrobky. Pamatujte, že mléčné potraviny vyžadují opatrné zacházení a zkažené potraviny mohou způsobit vážnou otravu.
