Hlavními složkami všech živých buněk jsou bílkoviny, tuky, sacharidy. Struktura, funkce a vlastnosti těchto sloučenin zajišťují životně důležitou činnost organismů žijících na naší planetě.
Tuky jsou přírodní organické sloučeniny, plné estery glycerolu a jednosložkové mastné kyseliny. Patří do skupiny lipidů. Tyto sloučeniny plní řadu důležitých tělesných funkcí a jsou nepostradatelnou složkou lidské stravy.
Klasifikace
Tuky, jejichž struktura a vlastnosti umožňují jejich využití jako potraviny, se přirozeně dělí na živočišné a rostlinné. Ty druhé se nazývají oleje. Vzhledem k vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin v nich jsou v kapalném stavu agregace. Výjimkou je palmový olej.
Přítomností určitých kyselin se tuky dělí na nasycené (stearová, palmitová) a nenasycená (olejová, arachidonová, linolenová, palmitolejová, linolová).
Building
Struktura tuků je komplex triglyceridů a lipoidních látek. Posledně jmenované jsou fosfolipidové sloučeniny a steroly. Triglycerid je esterová sloučenina glycerolu a mastné kyseliny, jejíž struktura a vlastnostivlastnosti tuku jsou určeny.
Struktura molekuly tuku obecně je znázorněna vzorcem:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R’’’, Ve kterém R je radikál mastné kyseliny.
Složení a struktura tuků mají ve své struktuře tři nerozvětvené radikály se sudým počtem atomů uhlíku. Nasycené mastné kyseliny jsou nejčastěji zastoupeny stearovou a palmitovou, nenasycené - linolová, olejová a linolenová.
Vlastnosti
Tuky, jejichž struktura a vlastnosti jsou dány přítomností nasycených a nenasycených mastných kyselin, mají fyzikální a chemické vlastnosti. Neinteragují s vodou, ale zcela se rozkládají v organických rozpouštědlech. Zmýdelňují se (hydrolyzují), pokud se na ně působí vodní párou, minerální kyselinou nebo zásadami. Při této reakci vznikají mastné kyseliny nebo jejich soli a glycerol. Po intenzivním protřepání s vodou tvoří emulzi, příkladem je mléko.
Tuky mají energetickou hodnotu přibližně 9,1 kcal/g neboli 38 kJ/g. Pokud tyto hodnoty převedeme do fyzikálních ukazatelů, pak energie uvolněná na úkor 1 g tuku by stačila ke zvednutí břemene o hmotnosti 3900 kg o 1 metr.
Tuky, struktura jejich molekul určuje jejich základní vlastnosti, mají ve srovnání se sacharidy nebo bílkovinami vysokou energetickou náročnost. Kompletní oxidace 1 g tuku s uvolněním vody a oxidu uhličitého je doprovázena produkcí energie dvakrát vyšší nežspalování cukrů. Ke štěpení tuků je potřeba sacharidů a kyslíku v určitém množství.
U lidí a jiných savců jsou tuky jedním z nejdůležitějších poskytovatelů energie. Aby se mohly vstřebat ve střevech, musí být emulgovány žlučovými solemi.
Funkce
V těle savců hrají tuky důležitou roli, struktura a funkce těchto sloučenin v orgánech a systémech mají různé významy:
- Zásobování energií. Tato funkce je pro tuky hlavní. Pro svou vysokou energetickou hodnotu jsou nejlepším dodavatelem „paliva“. Rezervy se vytvářejí ukládáním ve formě vkladů.
- Ochrana. Tuková tkáň obaluje orgány a tím zabraňuje jejich poranění a otřesům, změkčuje a pohlcuje vnější vlivy.
- Tepelná izolace. Tuky mají nízkou tepelnou vodivost, a proto dobře udržují tělesné teplo a chrání ho před podchlazením.
Kromě těchto tří hlavních funkcí plní tuky několik soukromých funkcí. Tyto sloučeniny podporují vitální činnost buněk, například zajišťují elasticitu a zdravý vzhled pokožky, zlepšují funkci mozku. Membránové buněčné formace a subcelulární organely si zachovávají svou strukturu a fungování díky účasti tuků. Vitamíny A, D, E a K mohou být absorbovány pouze v jejich přítomnosti. Růst, vývoj a reprodukční funkce jsou také do značné míry závislé na přítomnosti tuků.
Potřeby těla
Asi třetinaSpotřebu energie v těle doplňují tuky, jejichž struktura umožňuje tento problém vyřešit správně organizovanou stravou. Výpočet denní potřeby zohledňuje druh aktivity a věk člověka. Proto je většina tuků nezbytná pro mladé lidi, kteří vedou aktivní životní styl, například pro sportovce nebo muže, kteří se zabývají těžkou fyzickou prací. Se sedavým způsobem života nebo sklonem k nadváze by se jejich počet měl snížit, aby se předešlo obezitě a souvisejícím problémům.
Je také důležité vzít v úvahu strukturu tuků. Podstatný je poměr nenasycených a nasycených kyselin. Ty druhé při nadměrné konzumaci narušují metabolismus tuků, fungování trávicího traktu a zvyšují možnost aterosklerózy. Nenasycené kyseliny mají opačný účinek: obnovují normální metabolismus, odstraňují cholesterol. Ale jejich zneužívání vede k poruchám trávení, výskytu kamenů ve žlučníku a vylučovacích cestách.
Zdroje
Téměř všechny produkty obsahují tuky, i když jejich struktura může být odlišná. Výjimkou je zelenina, ovoce, alkoholické nápoje, med a některé další. Produkty se dělí na:
- Tučné (40 gramů nebo více na 100 g produktu). Do této skupiny patří máslo, margarín, sádlo, tučná masa, některé druhy uzenin, ořechy atd.
- Středně tučný (od 20 do 40 g na 100 g výrobku). Skupinu zastupuje smetana, tučná zakysaná smetana, tvaroh, některé druhy sýrů, uzeniny a uzeniny, masohusa, čokoláda, dorty, chalva a další sladkosti.
- Nízkotučný (20 gramů nebo méně na 100 g produktu). Patří sem: rýže, pohanka, fazole, fazole, chléb, kuřecí maso, vejce, ryby, houby, většina mléčných výrobků atd.
Důležitá je také chemická struktura tuků, která určuje přítomnost konkrétní kyseliny. Na tomto základě mohou být nasycené, nenasycené a polynenasycené. První jmenované se nacházejí v masných výrobcích, sádle, čokoládě, ghí, palmovém, kokosovém a máslovém oleji. Nenasycené kyseliny jsou obsaženy v drůbeži, olivách, kešu oříšcích, arašídech, olivovém oleji. Polynenasycené – ve vlašských ořechách, mandlích, pekanových ořechách, semenech, rybách a také ve slunečnicovém, lněném, řepkovém, kukuřičném, bavlníkovém a sójovém oleji.
Schůzka
Vlastnosti struktury tuků vyžadují při sestavování jídelníčku dodržovat řadu pravidel. Odborníci na výživu doporučují dodržovat jejich poměr:
- Monenasycené – až polovina celkového tuku;
- Polynenasycené – čtvrtina;
- Bohatý – čtvrtina.
V tomto případě by rostlinné tuky měly tvořit asi 40 % stravy, živočišné 60-70 %. Starší lidé potřebují zvýšit počet prvních na 60 %.
Vyplatí se omezit nebo úplně vyloučit trans-tuky ze stravy. Jsou široce používány při výrobě omáček, majonéz, cukrovinek. Tuky vystavené intenzivnímu zahřívání a oxidaci jsou škodlivé. Najdete je v hranolkách, chipsech, koblihách,koláče atd. Z tohoto seznamu jsou nejnebezpečnější produkty vařené ve žluklém nebo znovu použitém oleji.
Užitečné vlastnosti
Tuky, jejichž struktura poskytuje asi polovinu tělesné energie, mají mnoho užitečných vlastností:
- cholesterol podporuje lepší metabolismus sacharidů a zajišťuje syntézu životně důležitých látek - pod jeho vlivem se tvoří steroidní hormony nadledvin;
- asi 30 % veškerého tepla v lidském těle je produkováno hnědým tukem, tkání nacházející se v oblasti krku a horní části zad;
- jezevčí a psí tuk jsou odolné, léčí onemocnění dýchacích cest, včetně tuberkulózy plic;
- fosfolipidové a glukolipidové sloučeniny se nacházejí ve všech tkáních, jsou syntetizovány v trávicích orgánech a působí proti tvorbě cholesterolových plaků, podporují činnost jater;
- díky fosfatidům a sterolům je zachováno nezměněné složení cytoplazmatického základu buněk nervového systému a syntetizován vitamín D.
Tuky jsou tedy nepostradatelnou složkou lidské stravy.
Přebytek a schodek
Tuky, struktura a funkce těchto sloučenin jsou prospěšné pouze tehdy, jsou-li konzumovány s mírou. Jejich nadbytek přispívá k rozvoji obezity – problému, který je aktuální pro všechny vyspělé země. Toto onemocnění vede ke zvýšení tělesné hmotnosti, snížení pohyblivosti a zhoršení pohody. Zvýšené riziko rozvojeateroskleróza, srdeční ischemie, hypertenze. Obezita a její následky vedou ke smrti častěji než jiné nemoci.
Nedostatek tuku ve stravě přispívá ke zhoršování stavu pokožky, zpomaluje růst a vývoj dětského organismu, narušuje činnost reprodukčního systému, narušuje normální metabolismus cholesterolu, vyvolává aterosklerózu, zhoršuje fungování mozku a nervového systému jako celku.
Správné plánování jídelníčku s přihlédnutím k potřebám těla na tuky pomůže vyhnout se mnoha nemocem a zlepšit kvalitu života. Podstatná je jejich umírněná konzumace bez nadbytku a nedostatku.
