Smyslová analýza, prováděná pomocí smyslů, je jedním z nejstarších a nejrozšířenějších způsobů určování kvality potravinářských výrobků. Dnešní laboratorní metody organoleptického hodnocení kvality produktu jsou složitější a časově náročnější, ale zároveň umožňují charakterizovat mnoho konkrétních vlastností produktu. Přispívají k celkovému hodnocení kvality produktů objektivně a relativně rychle.
Senzorové řízení, prováděné v jednotlivých fázích výroby, umožňuje jejich cílenou a rychlou korekci. Organoleptický způsob hodnocení zboží při správné organizaci svou citlivostí překonává řadu přístrojových měření. K chybám může dojít pouze v případě porušení pravidel pro výběr expertní skupiny a použití neprofesionálního přístupu.
Podstata metody
Organoleptické metody se používají pro komplexní hodnocení ukazatelů charakterizujících nutriční hodnotu surovin i hotových výrobků pomocí smyslů: hmat, zrak, chuť a čich. Hlavní výhodou organoleptické metody je možnost získat představu o vlastnostech potravinářských výrobků v krátkém čase.
Provádění senzorického hodnocení produktů se provádí v souladu s posloupností vnímání, která je tělu známá. Nejprve se tedy provede vizuální posouzení vzhledu výrobku, jeho tvaru a barvy. Poté je čich zahrnut do metody organoleptického hodnocení. A teprve v konečné fázi jsou charakterizovány chuťové vjemy z toho a toho potravinářského produktu - samotná chuť, textura a šťavnatost.
Pro kvantifikaci výsledků používají organoleptické metody pro hodnocení kvality zboží bodový systém. V metodách provádění senzorické analýzy jakéhokoli produktu je každému indikátoru kvality přiřazen určitý počet bodů. Při hodnocení kvality masných výrobků se tedy používá pětibodová a devítibodová stupnice. Každý indikátor v nich má tedy 5 nebo 9 stupňů kvality.
Historie rozvoje vědy
Organoleptika jako nezávislá disciplína se začala formovat ve druhé polovině dvacátého století. Prvořadý význam při provádění senzorické analýzy má profesionalita odborného degustátora, který musí ovládat moderní metody organoleptického testování potravinářských výrobků. Potřebu výběru degustátorů podle psychotechnických vlastností poprvé zdůvodnil již v roce 1933 profesor V. S. Gruner, který působil na katedře komoditních věd Moskevského institutu národního hospodářství. Ale první metody odborného výběru byly vyvinuty v USA.
Zvláštní roli v tomto vývoji mají principy výběru degustátorů pro metodu organoleptického zkoumání, které jsou založeny na zvýšených smyslových schopnostech lidí. D. E. Tilgner tedy v roce 1957 zavedl koncept senzorického minima, kterému musí odborníci vyhovět. Je také autorem první vědecké práce na toto téma, publikované v SSSR v ruštině.
Nejaktivnější domácí vývoj metod organoleptického hodnocení zboží proběhl v letech 1970-1980:
- Solntseva G. L. dohlížela na vytvoření metodiky pro výběr degustátorů vhodných pro masozpracující průmysl.
- Safronova T. M. vyvinula expertní testovací programy pro rybářský průmysl.
- Chebotarev A. I. vedl vývoj metod pro školení a výběr degustátorů v mlékárenském průmyslu.
- Puchkova L. I. zlepšila metody organoleptické analýzy pekařských výrobků.
Vlastnosti metody
Pod organoleptickým hodnocením se rozumí soubor četných operací, včetně výběru konkrétních organoleptických ukazatelů vhodných pro hodnocení daného produktu, vyhodnocení těchto ukazatelů a také porovnání jejich hodnot se základními.. Obvykleorganoleptické indikátory jsou analyzovány v následujícím pořadí: vzhled, barva, vůně, textura, chuť.
Hodnocení vzhledu zahrnuje určení tvaru, povahy povrchu, jednotnosti velikosti jednotek produktu nebo komodity. Vzhled, určený organoleptickou metodou, je komplexní charakteristika, zahrnující řadu jednotlivých ukazatelů, jako je geometrický tvar, barva a stav povrchu. Některé typy produktů vyžadují doplnění komplexního indikátoru „vzhledu“s konkrétními, například stav nádoby nebo balení, čerstvost produktu, vlastnosti jednotlivých složek. Při posuzování vzhledu mražených ryb se tedy hodnotí i tloušťka a stav glazury a při analýze nakládané zeleniny se kontroluje průhlednost láku atd.
Čistota barev mnoha potravin je indikátorem jejich kontaminace nečistotami, což slouží jako kritérium pro komerční kvalitu produktů, jako je mouka, škrob a kuchyňská sůl. U organoleptické metody pro stanovení barevnosti je nutné počítat s barevným kontrastem, který se projevuje tím, že konkrétní barva na tmavém pozadí opticky zesvětlí a na světlém ztmavne. Pro adekvátní posouzení vzorků je nutné porovnat skutečné barevné hodnoty se standardem na stejném pozadí.
Při analýze vůně je nutné určit typické aroma, harmonii pachů a zjistit přítomnost pachů, které jsou produktu cizí. Často se používají pojmy jako „aroma“a „kytice“. První je způsoben aromatickými látkami ve složení suroviny a druhý jevýsledek kombinace aromatických sloučenin přidaných nebo vytvořených během výroby produktů. Například džusy, mražené ovoce a zelenina jsou charakterizovány pojmem "aroma"; ale zralé sýry a vína - termín "kytice".
Stanovení konzistence produktů organoleptickou metodou podle GOST se provádí pomocí následujících metod: lisování, lisování, propichování, řezání, mazání.
Chuťová analýza charakterizuje nejen základní chuťové vjemy (sladká, kyselá, slaná, hořká), ale také ostrost a pálivost, jemnost, svíravost atd. Navíc se hodnotí přítomnost cizích příchutí, které nejsou pro tento produkt charakteristické. Chuť většiny potravin se posuzuje ve spojení s jejich vůní. Měli by být v harmonii.
Klasifikace vlastností k posouzení
Skupina ergonomických ukazatelů potravinářských výrobků charakterizuje vztah mezi výrobkem, spotřebitelem a životním prostředím.
| Název ukazatelů | Charakteristiky ukazatelů |
| Hygienické | Ukažte, zda produkt vyhovuje zdravotním předpisům. |
| Antropometrické | Vyhodnoťte zboží ve vztahu k lidským parametrům – zda je pro spotřebitele vhodné produkt přepravovat, skladovat a používat. Ovlivňují balení zboží, výběr tvarů a velikostí produktu. |
| Fyziologické | Charakterizujte produkt z hlediska potřeb tělačlověk. |
| Psychofyziologické | Posuďte organoleptické vnímání produktu spolu s jeho emocionální hodnotou (například kvalitu prezentace). |
Ukazatele estetické kvality, stanovené organoleptickou metodou, jsou prezentace, složení, dokonalost provedení, individuální vlastnosti produktu. Hodnotí se nejen výtvarná výraznost obalu či etikety, její korelace s názvem produktu, ale také soulad s preferencemi spotřebitele.
Unifikace a standardizace zboží charakterizují kontinuitu nového produktu, který slouží jako záruka jeho kvality a odraz technické dokonalosti. Organoleptické metody určují odrůdy standardních produktů, rozlišují je podle kvality, hodnotí loajalitu spotřebitelů.
Pomocí environmentálních indikátorů charakterizujte úroveň škodlivých účinků produktů na životní prostředí během jejich skladování nebo používání.
Ukazatele účelu produktu nebo komodity posuzují jeho společenský význam a také cílovou funkci.
| Ukazatele sociálního účelu | Ukazatele funkčního účelu |
|
1. Vhodnost výroby pro společnost. Existuje mezi obyvatelstvem neuspokojená poptávka po určitém typu produktu? 2. sociální cílení. Pro jaké skupiny spotřebitelů je tento produkt určen (například kojenecká nebo dietní výživa). 3. Dodržování optimálního sortimentu. 4. Zastarávání. Sníží se poptávka po podobné skupině zboží? 5. Přidružený společenský efekt. Je výroba orientována na nové požadavky spotřebitelů. |
1. Všestrannost aplikace. Čím více oblastí použití produktu, tím populárnější bude mezi populací. 2. Shoda s výkonem hlavní funkce (užitečnost produktu). |
Hodnocení cateringových produktů
Organoleptická metoda pro hodnocení kvality cateringových produktů zahrnuje provádění nezbytných analýz přímo v podniku. Místo senzorického hodnocení určuje vedení podniku, ale podmínky musí odpovídat regulačním požadavkům. Provádějí ji zaměstnanci podniku, kteří nemají žádné zdravotní kontraindikace nebo omezení, mají schopnosti hodnotit produkty a také znají kritéria kvality. Při organoleptickém vyšetření se používá nádobí, příbory a kuchyňské náčiní. Každý degustátor by měl mít u sebe neutralizační produkty, které obnovují chuť i čichovou citlivost. Patří mezi ně pšeničný bílý chléb, nekvašené suché sušenky, mletá káva nebo fazole, pitná voda.
Organoleptická metoda je v tomto případě určena ke kontrole kvality hromadně vyráběných produktů vyráběných podnikem veřejného stravování. Spočívá ve výroběhodnocení kvality poskytnutých vzorků produktů. Pro každý parametr jsou nastaveny podrobné specifikace snímače. Hodnocení ukazatelů se provádí pomocí pětibodové stupnice.
Odběr vzorků a příprava
Požadavky na odběr vzorků určitého typu cateringových produktů se od sebe poněkud liší a jsou určeny příslušnými regulačními dokumenty. Odebírají se vzorky moučných cukrářských výrobků podle GOST 5904.
Hodnocení kvality produktů organoleptickou metodou se provádí u každé šarže bezprostředně po jejím vyrobení a před prodejem. Počet degustátorů určuje počet testovacích porcí. Je třeba poznamenat, že při velkém sortimentu pokrmů jsou hodnoceny v pořadí podle rostoucí intenzity organoleptických vlastností. Nejprve tedy zkoušejí čerstvější produkty, pak - s jasnější chutí a vůní a až na konec seznamu dávají sladká jídla. Návraty k ochutnávání předchozích vzorků nejsou povoleny.
Během hodnocení by teplota každého typu cateringového produktu měla být podobná teplotě, která bude při prodeji.
Postup hodnocení
Soubor charakteristik pro stanovení ukazatelů kvality organoleptickou metodou pro každý typ produktu je určen vedením podniku. U některých skupin pokrmů lze počet odhadovaných ukazatelů snížit nebo zvýšit. Někdy je například potřeba zhodnotit typ pokrmu v kontextu, jeho design, tvarové zachování vproces vaření atd.
| Hodnocení | Charakteristika |
| 5 bodů | Žádné vady. Indikátory plně splňují požadavky technických a regulačních dokumentů. |
| 4 body | Jsou zde drobné snadno opravitelné nedostatky. Například nerovnoměrný řez, charakteristická, ale jemná chuť atd. |
| 3 body | Jsou tam značné nedostatky, ale jídlo je prodejné. I když je minimální skóre 3 bodů uděleno pouze jednomu ukazateli (například chuti), celkové skóre produktu bude 3. |
| 2 body | Vyskytly se významné vady. Patří mezi ně ztráta tvaru, nedopečenost nebo připálenost, přesolenění, cizí příchutě atd. |
Vyhodnocení textury
Kontrolu konzistence produktů lze provést několika způsoby, které poskytuje organoleptická metoda. Toto jsou následující triky:
- Vizuální, kdy můžete odhadnout viskozitu tekutiny, když se nalévá, nebo tloušťku omáčky, když ji mícháte lžící.
- Vizuální a hmatové, kdy se hodnocení provádí dotykem produktu nožem (nebo vidličkou), jakož i lisováním, lisováním, propichováním, řezáním a roztíráním produktů.
- Hmatové, kdy hodnocení probíhá přímo v ústech při žvýkání.
Hodnocení vůně
Hodnocení zápachu v průběhu organoleptické metody analýzy podle GOST se provádí podle následujícíhoalgoritmus:
- Zhluboka se nadechnete.
- Zadržte dech na 2–3 sekundy.
- Vydechování zachyceného vzduchu.
Tato technika umožňuje stanovit typickou chuť pro konkrétní pokrm, samostatně vyhodnotit kvalitu některých charakteristik vůně a také určit přítomnost cizích pachů.
Pokud má produkt hutnou texturu (maso nebo ryba), je nutné provést "test jehlou". K tomu se dřevěná jehla zasune hluboko do produktu a poté se vyjme a vůně se okamžitě vyhodnotí.
Hodnocení chuti
Metoda organoleptického hodnocení chuti spočívá v umístění zkušební porce do dutiny ústní s důkladným rozžvýkáním a následným stanovením typické chuti, analýzou kvality jednotlivých vlastností a také stanovením cizích příchutí.
| Produkty | Metodika hodnocení |
| Polévky |
Nejprve se provede posouzení bez přidání zakysané smetany a ochutná se tekutá část. Dále se porovnává složení husté části s receptem. Všechny komponenty jsou samostatně zkoumány na konzistenci produktů, chuť, tvar řezu. Dále vyzkouší pokrm ochucený zakysanou smetanou (pokud je v receptu). Hodnocení čirých polévek zahrnuje analýzu vzhledu vývaru. Hodnocení pyré polévky se zaměřuje na její konzistenci, proto se pečlivě analyzuje hustota, viskozita, barva, jednotnost a přítomnost hustých částic. |
| Omáčky | Konzistenceomáčky se analyzují naléváním tenkým proudem a zkoušením chuti. Hodnotí se také barva, vůně a složení omáčky. |
| Druhá, studená a sladká jídla | Zpočátku se hodnotí vzhled takových jídel a polotovarů a poté se krájí na porce k ochutnání. |
| Vařená a smažená zelenina | V první fázi se posuzuje vzhled, včetně tvaru řezu součástí. Poté se analyzuje textura, chuť a vůně. |
| Dušená a pečená zelenina | Samotná zelenina je testována na klíčové ukazatele odděleně od omáčky. Po prozkoumání všech vlastností pokrmu se celý pokrm ochutná. |
| Pokrmy z obilovin a těstovin | Obilná kaše by měla být rozetřena v tenké vrstvě po dně misky a zkontrolujte, zda neobsahuje cizí inkluze nebo hrudky. Těstovinová jídla jsou navíc kontrolována na převaření a lepivost. |
| Pokrmy z ryb | Hlavním kritériem při hodnocení rybích pokrmů je správné krájení a také dodržení receptury. Také věnují zvláštní pozornost jejich struktuře, přítomnosti a typu obalování, vůni a chuti. |
| Pokrmy z masa a drůbeže | Hodnocení se provádí nejen pro pokrmy jako celek, ale také pro každý druh masného výrobku zvlášť. Zároveň je věnována pozornost stavu povrchu, řezání, krájení. Stupeň připravenosti se posuzuje také podle vpichu jehly a řezu. Dále se kontroluje vůně a chuť. Pokud recept uvádí omáčku, analyzuje se samostatně. |
| Studená jídla, saláty aobčerstvení | Řezání a konzistence jsou u studených pokrmů a salátů nesmírně důležité. Testuje se také chuť a vůně. |
| Dezerty |
Dezerty jsou hodnoceny podle požadavků na jejich skupiny. Pokud mluvíme o pěnách a krémech, pak se v první fázi zjišťuje stav jejich povrchu, hodnotí se řez nebo lom a také barva. Důležitá je mimo jiné i schopnost takového nádobí udržet tvar. Dále se kontroluje textura, chuť a vůně. Při kontrole sladkých teplých pokrmů, jako jsou soufflé a pudinky, nejprve zkontrolujte vzhled, stav řezu a teprve potom chuť a vůni. |
| Pečivo | Nejprve se zkoumá vzhled pomocí analýzy povrchu těsta, barvy a stavu kůrky, tvaru produktu. Dále se kontroluje poměr těsta a náplně, poté chuť a vůně. |
| Cukrovinky a pekařské výrobky | Vzhled se kontroluje analýzou povrchu, barvy a stavu kůrky, tloušťky a tvaru produktu. Dále se strouhanka kontroluje na pórovitost, elasticitu a čerstvost. Nakonec se hodnotí chuť a vůně celého produktu. |
Nevýhody organoleptické metody
Navzdory skutečnosti, že senzorické metody analýzy kvality zboží a produktů mají nepopiratelné výhody, mají také určité nevýhody. Patří mezi ně:
- Potřeba přípravných činností vyžadujících koordinovanou prácivyškolený personál, aby se zabránilo zkresleným výsledkům.
- Možnost subjektivních chyb v důsledku nesprávné interpretace chuťových vjemů nebo neprofesionálního degustátora.
- Možnost přeskakování produktů s nepřijatelnými chuťovými hodnotami kvůli nesprávné frekvenci senzorické analýzy ve výrobě.
