Které chemické sloučeniny jsou považovány za zodpovědné za hořkou, kyselou, slanou a sladkou chuť? Když jíte cukroví nebo nakládanou okurku, všimnete si rozdílu, protože váš jazyk má speciální hrbolky nebo papily, které drží chuťové pohárky, aby vám pomohly rozeznat rozdíl mezi různými potravinami. Na každém z receptorů je mnoho receptorových buněk, které dokážou rozpoznat různé chutě. Chemické sloučeniny, které chutnají kysele, hořce nebo sladce, se mohou vázat na tyto receptory a člověk chutná, aniž by se podíval na to, co jí.
Receptory kyselin
Chuť je schopnost nervových buněk v ústech, krku a nosu člověka a těla vnímat určité chemické sloučeniny a předávat do mozku zprávu, kteráidentifikuje. Vůně, textura a teplota látky přispívají k pocitu chuti, který je přenášen do chuťových pohárků slinami. To nejen stimuluje chuť k jídlu, ale také pomáhá identifikovat nebezpečné látky. Čtyři klasické chuťové vjemy jsou hořká, kyselá, slaná a sladká.
Jaké jsou látky, které chutnají kysele? Kyselá chuť, jak je logické předpokládat, mají kyselá jídla. Kyseliny v potravinách uvolňují vodíkové ionty nebo protony. Koncentrace vodíkových iontů určuje stupeň kyselosti. Při rozkladu potravin bakteriemi vznikají kyseliny nebo vodíkové ionty, a zatímco některé fermentované potraviny, jako je jogurt, mají příjemnou kyselost, někdy může být tato chuť varováním před bakteriální kontaminací potravin.
Vodíkové ionty se vážou na kanály citlivé na kyseliny v membránách chuťových buněk. Když jsou kanály aktivovány, ovlivňují nervy. Dřívější výzkum připisoval kyselou chuť hlavně produkci vodíkových iontů blokující draslíkové kanály, ale nedávná studie identifikuje kationtový kanál citlivý na kyslík jako primární převodník kyselé chuti.
Horké chuťové pohárky
Chuťové buňky jsou zodpovědné za to, že rozeznáte hořké, kyselé, slané nebo sladké jídlo. Hořkou chuť způsobují kyseliny, chemické sloučeniny jako sulfonamidy, alkaloidy, glukóza, fruktóza, ionizované soli, glutamát. Mnoho alkaloidů, které jsou normálně toxické, způsobuje hořkou chuť a takéchinin, který váže receptory, které se vážou na specifické proteiny. Jejich aktivace spustí signální kaskádu, která vyvolá pocit hořkosti.
Lidé mají 40–80 typů receptorů hořké chuti, které detekují různé látky, včetně sulfonamidů, jako je sacharin, močovina a alkaloidy, včetně chininu a kofeinu. Děti mají více chuťových receptorů než dospělí a počet chuťových receptorů se s věkem snižuje. Děti navíc často nemají rády zeleninu, což může být způsobeno produkcí hořkých sloučenin rostlinami, které je chrání před zvířaty, která je jedí. Citlivost na hořké sloučeniny také závisí na genech kódujících receptory hořké chuti. Variace v těchto genech brání některým lidem detekovat hořkost v určitých sloučeninách.
Hořkost je chuť spojená s látkami obsahujícími polyfenoly, flavonoidy, isoflavony, glukosinoláty a terpeny. Jsou přítomny v ovoci a zelenině a mnoha rostlinných potravinách, jako je káva, pivo, víno, čokoláda a čaj. Mnoho lidí se vyhýbá ovoci a zelenině, zejména skupině Brassica, která zahrnuje růžičkovou kapustu a brokolici, kvůli hořkosti, kterou přenášejí. Skupina Brassica produkuje glukosináty, červené víno produkuje fenoly a citrusové plody produkují flavonoidy. Rostliny používají hořkost jako obranu proti predátorům. Hořká chuť je pro člověka varováním. Malé dávky těchto látek mohou mít zdravotní přínosy v boji proti chronickým onemocněním, ale ve velkých dávkách jsou toxické.
Receptory slané chuti
Lidé často touží po slanosti,protože ionty sodíku jsou nezbytné pro mnoho tělesných funkcí. Slanost v potravinách se vyrábí hlavně z chloridu sodného (běžná sůl). Příjemná slaná chuť nastává, když sodíkové ionty vstupují do sodíkového kanálu na povrchu chuťových buněk a zprostředkovávají nervové impulsy přítokem vápníku. Hormon zvaný aldosteron zvyšuje počet sodíkových kanálů na chuťových buňkách při nedostatku sodíku. Sodíkové kanály na chuťových buňkách jsou také citlivé na chemický amilorid a liší se od sodíkových kanálů na nervech a svalech.
Sladké recepty
Touha těla po sladké chuti může být způsobena schopností sladkých jídel poskytnout rychlý přísun energie. Sladkou chuť v jídle tvoří především glukóza a fruktóza, které se nacházejí v sacharóze nebo cukru. Sladká chuť však může pocházet také z nesacharidů, jako je aspartam, sacharin a některé bílkoviny. Sladké látky, stejně jako hořké látky, se vážou na receptory spojené s proteiny, což vede k aktivaci nervových zakončení.
Kyselé karboxylové kyseliny
Kyselou chuť způsobují kyseliny zvané karboxylové kyseliny. Způsobují kyselou chuť v potravinách, jako je ovoce, ocet, mléčné výrobky a zpracované maso. Ty sahají od kyseliny jablečné, která se nachází v jablkách, až po kyselinu laurovou, mastnou kyselinu obsaženou v kokosech. Funkcí kyseliny je zlepšit chuť jídla a snížit jeho pH, což inhibuje jakýkoli mikrobiální růst.
Kyseliny také působí jako tužidla, zejména u masa a ryb. Zpočátku vědci připisovali kyselou chuť disociaci kyselin v roztoku na vodíkové ionty a anionty a pouze pocit vodíku byl zodpovědný za pocit chuti. To však nemohlo vysvětlit rozdílnou intenzitu kyselosti. Mohou souviset s jinými proměnnými, jako je počet karboxylových skupin v molekulární struktuře kyseliny.
V přírodě existuje mnoho látek, které ovlivňují chuťové vjemy. Existují čtyři základní chutě, které dokáže lidský jazyk vnímat. Jsou to hořkost, kyselost, slanost a sladkost. Oblíbeným mýtem, který byl nyní vyvrácen, je, že různé oblasti jazyka se podílejí na vnímání různých chutí. Ve skutečnosti všechny chuťové pohárky cítí všechny chutě a chuťové pohárky se nacházejí po celém jazyku, stejně jako na tvářích a horní části jícnu.
Prahové látky pro kyselou chuť
Příklady kyselých potravin zahrnují citron, zkažené mléko, pomeranče, hroznové víno atd. Chuť se měří a určuje pomocí prahových látek. Kyselá chuť se měří prahem kyselosti hořkosti zředěné kyseliny chlorovodíkové, což je 1. Proto má kyselina vinná skóre kyselosti 0,7, kyselina citrónová 0,46 a kyselina uhličitá 0,06 ve srovnání s prahem kyseliny chlorovodíkové.
Jak je vnímána látka, která chutná kysele? Odpověď zní trochu těžko pochopitelná: kyselost je určena koncentracíhydroniové ionty v iontových vodíkových kanálech. co to znamená? Hydroniové ionty se tvoří z vody a kyseliny. Výsledné vodíkové ionty prostupují amyloridovými kanály, což umožňuje detekci kyselosti. Kromě těchto mechanismů detekce kyselé chuti existují další mechanismy, jako je přeměna CO2 na hydrogenuhličitanové ionty, což usnadňuje přenos slabé kyseliny.
Látky, které chutnají kysele
Když se řekne kyselá chuť, lidé si nejčastěji vybaví citrony, při jejichž pouhém pomyšlení začíná trochu slinění. Jak se chemicky nazývají látky, které chutnají kysele? Zde je několik příkladů:
- kyselina octová v octě;
- kyselina citronová v citrusových plodech;
- kyselina mléčná v mléčných výrobcích;
- kyselina vinná v hroznech a víně.
Vše závisí na koncentraci a silné kyseliny mohou být pro tělo smrtící. Potraviny, na které jsme zvyklí, obsahují přijatelnou míru koncentrace, například špenát, šťovík, některé druhy ovoce a bobuloviny obsahují látku s tak kyselou chutí, jako je kyselina šťavelová. Nejběžnější je kyselina citronová, která se nachází v citrusových plodech, dále v jahodách, malinách a angreštu. Kyselina mléčná je výsledkem fermentace kyseliny mléčné. Kyselejší vlastnosti má kyselina jablečná, která určuje kyselou notu jablek, třešní, kdoulí a mučenky. Víno má vzhled krystalů. Je to vidět v sedimentu na dně sudu nebo na vnitřní straně láhve vína.zástrčky.
Jaké další látky mají kyselou chuť? Jedná se o anorganické sloučeniny, jako je kyselina uhličitá a kyselina fosforečná, kyselina fosforečná, která dodává syceným nealkoholickým nápojům kyselou chuť. V žaludku lidí a všech zvířat je kyselina chlorovodíková, mravenci produkují kyselinu mravenčí. Látky, které mají kyselou chuť, jsou v přírodě velmi běžné a nacházejí se nejen v potravinách, ale také v samotných živých organismech.
