Co je smyslový jazyk? Jde o kombinaci pěti smyslů (zrak, sluch, hmat, chuť a čich). Organoleptické hodnocení produktů je založeno na použití smyslových orgánů. Zejména u produktů se používá kombinace chuti, textury, svíravosti a vůně. Senzorické hodnocení je neocenitelným nástrojem kontroly kvality a výzkumu a vývoje. V používání senzorických metod existuje celá věda – je to organoleptické.
Základní součást hodnocení kontroly kvality
Zákazníci vnímají kvalitu produktu svými smysly, a proto jsou organoleptická hodnocení důležitou součástí jakéhokoli hodnocení kontroly kvality. Všechny technické, chemické a mikrobiologické parametry produktu mohou být v rámci specifikace, ale pokud produkt nesplňuje smyslová očekávání nebo má špatné výsledky u konkurence, může být vážně ovlivněn prodej produktu a image značky. Organoleptické metodyvýzkum a hodnocení lze také použít k vývoji senzorických profilů při vývoji nových produktů. Senzorická hodnocení se provádějí v hlavních organoleptických kategoriích, jako je chuť, textura, vůně a barva.
Co jsou organoleptické indikátory?
Rozlišují se následující organoleptické indikátory:
- Chuť – vyhodnocuje chuťový profil produktů.
- Textura – hodnotí se textura produktů.
- Barva – barvy se posuzují.
- Vůně – čichové hodnocení produktů.
Smyslová (organoleptická) analýza je vědní disciplína, která aplikuje principy experimentálního designu a statistické analýzy na využití lidských smyslů (zrak, čich, chuť, hmat a sluch) pro účely hodnocení spotřebitelských produktů.
Organoleptické vlastnosti potravin
Organoleptické vlastnosti potravin a další faktory mají rozhodující vliv na spotřebu a obchodní úspěch. Proto je nutné je řádně prostudovat, definovat a vyhodnotit. Organoleptické vlastnosti jsou popsány jako: vůně, chuť, barva, textura atd.
Přitahujte výsledky kvalitativní i kvantitativní hodnoty. Je třeba poznamenat, že smyslová odezva je způsobena kombinací chemických vjemů vnímaných prostřednictvím příkladu chuťových pohárků na jazyku a patře, v podstatě netěkavých molekul, a vjemu čichu získaného interakcí s čichem.receptory široce distribuované v nosních průchodech a hlavně kvůli těkavým látkám.
Jak zhodnotit chuť a texturu? Hodnocení těchto vlastností je samozřejmě prováděno speciálně připravenými testovacími panely pro identifikaci a hodnocení chutí a vzhledu určitých produktů. Panely jsou náročné na instalaci a údržbu a současným trendem je nahrazovat nebo alespoň doplňovat dotykové panely technikami jako v případě pachové plynové chromatografie a senzoricky systematickým odborným popisem. Moderní metody aromachemie jsou omezené a technologicky nepříliš pokročilé. Hodnotící panely, jak jsme uvedli výše, by měly být zaměřeny na konkrétní téma.
Chuť
Jak je uvedeno výše, vnímání chuti se vyskytuje v chuťových pohárcích umístěných na jazyku a patře. Látky mívají jedinečnou chuť: to, co vnímáme, je často komplexní vjem způsobený jednou nebo více základními chutěmi: kyselou, slanou, sladkou a hořkou. Produkt, který ochutnáváte, je kyselý, slaný a sladký, obecně vám umožňuje nastavit pravidla související s chemickou funkcí nebo chemickou strukturou produktu.
Solné příchutě obvykle pocházejí z anorganických solí; sladké chutě lze předvídat z chemické struktury; aromatické kyseliny jsou karboxylové funkce definované v organickém produktu a chuť charakteristická pro anorganické kyseliny.
Horká chuť se neřídí obecnými pravidly ahořké chuti se často nacházejí v široké škále chemických struktur. Aminokyseliny a peptidy s nízkou molekulovou hmotností jsou však poměrně dobře zdokumentovaná pravidla pro predikci. Pro zajímavost uvádíme, že hořká chuť v nízkých koncentracích slouží ke zvýraznění nebo zlepšení chuti potravin a v některých případech jako indikátor kvality.
Vůně
Co je organoleptické? Jedná se o soubor senzorických metod. Vnímání vůně potravin se nachází v nosních průchodech. K hodnocení pachů se používají různé metody. Kromě instrumentálních metod využívajících plynové chromatografy a hmotnostní detektory zahrnují manuální metody znalost toho, jak příjemci vnímají pachy. Chuť je méně závislá na intenzitě, čich je funkcí interakce s čichovými receptory a může se měnit v závislosti na intenzitě (koncentraci), teplotě a době expozice a v některých případech na přítomnosti přísad, které zvyšují citlivost receptoru. (glutamát, inosinát, guanylát atd.). d.).
Pachový test účastníka může způsobit proudění vzduchu nosem nahoru nebo dolů, to znamená, že nejen pach sání, ale také pachy poletujících kapiček mohou být přijímány dutinou ústní nebo přenášeny do čichových receptorů. Je třeba poznamenat, že tato forma vůně je široce používána degustátory vína a nápojů obecně, protože homogenizuje teplotu a vlhký vzduch pro zvýšenípřesnost testu.
Barva
Jedním z organoleptických indikátorů je barva. Organoleptické vlastnosti jsou nejsnáze standardizovaným hodnocením. Pro stanovení barvy kapalných a pevných roztoků a speciální spektrofotometry při stanovení barvy jsou k dispozici dobře definované barevné škály. Musí však popsat barvu produktů, protože existují nuance, kterých je schopno pouze lidské oko. Kapaliny a pevné látky mohou představovat vnímání interference: průhlednost, opalescence v kapalinách, velikost částic, jas, neprůhlednost pevných látek.
Textura
Smyslové úsudky mohou být škálovány pro „přijetí“nebo „líbí se“nebo mohou být specificky popsány ve specializované terminologii. Stupnici lze použít k hodnocení obecné kvality nebo specifických atributů kvality. Textura a vzhled práškových pevných látek v kapalinách společně slouží k popisu různých fyzikálních vlastností. Texturu pevných látek ovlivňuje velikost částic, hygroskopicita produktu, mletí, plasticita atd.
U kapalin se „vzhled“mění především v závislosti na jejich reologických vlastnostech a homogenitě. Organoleptické metody jsou subjektivní, smyslové úsudky založené na zkušenostech hodnotitele. Degustátoři mohou produkty prohlížet, ochutnávat, žvýkat nebo jinak ochutnávat, aby mohli posoudit vzhled, barvu, integritu, texturu a příchutě produktu.
Organoleptická metoda: organoleptika
Většina velkých společností se spotřebním zbožím má divize věnované senzorické analýze. Tyto soudy jsou velmi často aplikovány na testování různých kategorií produktů, jako jsou mléčné výrobky, mořské plody (čerstvé, mražené, chlazené nebo vařené) a tak dále. Byly prozkoumány žádoucí a nežádoucí rysy různých metod posuzování.
Uvažované metody v organoleptice jsou metody, které používají smysly jako primární měřící zařízení. Jedná se tedy o senzorické metody analýzy na rozdíl od fyzikálních, chemických a mikrobiologických metod. Navíc stojí za zmínku, že se nejedná pouze o degustaci, která je chuťovým testem určitého produktu. Do analýzy může být zapojena řada orgánů.
Organoleptika je věda, která je založena na přirozených pocitech člověka. V kulinářském umění se tyto metody používají k přirozenému hodnocení takových kritérií, jako je kvalita hotového pokrmu a různých kulinářských produktů. Uvažovaná kritéria, jako je chuť, barva, textura a vůně, se nazývají organoleptické indikátory, s jejichž pomocí se posuzuje kvalita produktu.