Maria Selyanina je cukrářka světové třídy. Pochází z Ruska a svým vlastním příkladem dokázala, že nic není nemožné, pokud jste upřímně zapálení do toho, co děláte.
Všechny fáze jejího formování, potíže s učením a první úspěchy lze podrobně najít z jejího živého deníku, ale v tomto článku vše stručně popíšeme a samozřejmě dáme recept od šéfkuchaře.
Jak, kde?
Maria vždy ráda vařila, ale proces vytváření jídla nepovažovala za něco víc než jen za koníčka. Ano, snadno si osvojila nové receptury, z rozmaru provedla zdařilé úpravy, prostírala stoly pro hosty, ale na otázku, proč si neotevřet vlastní podnik, reagovala zmateným úsměvem. Pedagogické vzdělání navíc otevřelo úplně jiné obzory rozvoje. Osud však rozhodl jinak.
Maria se přestěhovala do Barcelony, vdala se a začala rozvíjet obchod, který otevřel se svým manželem. Paralelně s tím se vrátila ke starému koníčku a zjistila, že právě cukrářství ji zajímá ze všeho nejvíc. Začala péct na zakázku. Maria Selyanina zároveň vedla LiveJournal, ve kterém vše zaznamenalaúspěchy.
Univerzity a současné aktivity Maria Selyanina
Otevření školy Le Cordon Bleu v Barceloně se stalo osudnou událostí v životě budoucího cukráře. Když se Maria rozhodla, vzala hmatatelnou částku z rodinného rozpočtu a šla studovat. Poté začala profesionální dokonalost exponenciálně růst - stáž v nejlepší cukrárně v Barceloně, kurzy, školy, mistrovské kurzy …
Za krátkou dobu se Selyanina proměnila ze samouka v mistra, kterému je nasloucháno. Za tím vším se skrývá nekonečná práce a sebevědomí, protože úspěch nepřichází jen tak.
Maria Selyanina. Škola v Barceloně
Myšlenka učit ji přišla spontánně. Ve svém LiveJournalu se zeptala čtenářů, jaký by byl zájem o online vzdělávací školu. K jejímu překvapení mnozí reagovali nadšeně. Nejprve probíhala výuka přes internet, poté byla nalezena vhodná místnost, zakoupeno vybavení a za schůdné účasti nově získaných známých v oboru byla otevřena škola cukrářského řemesla Marie Selyaniny.
Projekt se ukázal jako neuvěřitelně úspěšný – skupiny byly nabírány a promovány jedna za druhou, mnoho studentů našlo své povolání a dostalo se jim dobrého startu. Online škola funguje i nadále. V nejbližší době se má ve škole otevřít osobní cukrárna, kde si každý může hotové výrobky zakoupit.
Maria Selyanina, jejíž recepty na dorty najdete v tomto článku, se ukázala být nejenprofesionální cukrář, ale také vypustil do světa nové mistry, o kterých ještě uslyšíme.
Něha sama - dort "Unai" od Marie Selyanina
Velmi osobní a mnohostranná práce mistra. Doporučujeme najít fialkový sirup - borůvky s ním dostanou úplně jinou chuť. Na dort o průměru 20 cm budete potřebovat následující produkty:
sušenka:
- mandlová mouka – 68 gramů;
- pšeničná mouka – 15 gramů;
- moučkový cukr – 68 gramů;
- vejce – 2 malá;
- vaječné bílky – 2;
- cukr – 8 gramů;
- máslo – 10 gramů.
Borůvkový džem:
- cukr – 30 gramů;
- borůvkové pyré – 210 gramů;
- fialový sirup – 60 gramů;
- fialová esence (pokud existuje) – 1 kapka;
- pektin – 3 gramy.
Sirup:
- voda – 120 gramů;
- fialový sirup – 30 gramů;
- cukr – 60 gramů;
- fialová esence (pokud existuje) – 1 kapka.
Mousse:
- mléko – 120 gramů;
- fialový sirup – 30 gramů;
- cukr I – 30 gramů;
- vaječné žloutky - 3 kusy;
- bílá čokoláda – 150 gramů;
- smetana s obsahem tuku alespoň 33 % - 150 gramů;
- fialová esence (pokud existuje) - 2 kapky;
- voda – 60 gramů;
- plátková želatina – 6 gramů;
- cukr II – 120 gramů;
- vaječný bílek – 60 gramů.
Poleva:
- mléko – 75 gramů;
- smetana s obsahem tuku alespoň 33 % - 75 gramů;
- bílá čokoláda – 90 gramů;
- želatina – 5 gramů.
Recept
Nejprve si připravte borůvkové cukroví. Maria Selyanina doporučuje nechat ji dostatečně nakyslou, aby krásně nastavila krémovou sladkost pěny.
Smíchejte bobulové pyré s fialovým sirupem a polovinou cukru, zahřejte na 40 C.
Smíchejte zbývající cukr s pektinem.
Jakmile borůvková hmota dosáhne požadované teploty, vmíchejte cukr a pektin a přiveďte hmotu k varu.
Vařte 2–3 minuty a stáhněte z plotny.
Vmíchejte esenci, přendejte do vzduchotěsné nádoby a zcela vychladněte. Tuto cukroví lze skladovat na chladném místě až 4 dny.
Na sirup smíchejte vodu s cukrem a přiveďte k varu. Odstraňte z ohně, přidejte fialový sirup a esenci.
Teď se pusťte do sušenky.
Za tímto účelem předehřejte troubu na 180 stupňů a vyložte plech pečicím papírem.
Smíchejte mouku, mandlovou mouku a moučkový cukr, prosejte do mísy. Maria Selyanina doporučuje používat hrubé síto.
Vaječné bílky ušlehejte v samostatné misce na tuhý sníh a dejte stranou.
Do směsi mouky přidejte vejce a důkladně šlehejte alespoň 7 minut.
Rozpusťte máslo.
Do rozpáleného oleje přidejte část mandlového těsta, důkladně promíchejte. Smíchejte obě směsi a hnětete zdola nahoru.
Do hlavního těsta přidejte předem vyšlehané bílky, jemně promíchejte, aby hmota zůstala vzdušná.
Těsto dejte na plech do formyobdélník o stranách 3838 cm. Opatrně uhladíme, aby tloušťka vrstvy byla všude stejná.
Plech s těstem vložte do trouby a pečte 10-13 minut (v závislosti na troubě). Hotová sušenka by měla být načervenalá a pružná.
Vyjměte sušenku z papíru a zcela vychladněte na mřížce.
Z hotového dortu vyřízněte 2 kolečka o průměru 18 cm.
Na pěnu musíte nejprve připravit italské pusinky.
Smíchejte vodu a cukr II, přiveďte na 117˚C a přitom ušlehejte bílky na tuhý sníh.
Vroucí sirup ihned nalijte do bílků a pokračujte ve šlehání.
Nevypínejte mixér, dokud hmota úplně nevychladne. Dejte si stranou 150 gramů pusinek – zbytek nebudete potřebovat, ale Maria nedoporučuje dělat méně, protože bude těžší dosáhnout správné konzistence.
Namočte želatinu do studené vody.
Vyšleháme smetanu do jemných špiček, přidáme fialkovou esenci.
Mléko smícháme s polovinou cukru I, přivedeme k varu. Paralelně smíchejte zbytek cukru se žloutky.
Odstavte vroucí mléko z ohně a teprve poté přidejte fialkový sirup. Maria Selyanina důrazně doporučuje, abyste dodrželi tento sled akcí, jinak se mléko srazí.
Mléko se sirupem za stálého míchání vlijte do žloutků. Dejte hmotu zpět na oheň a přiveďte ji na 82˚С.
Odstavte z ohně, přidejte bílou čokoládu nakrájenou na malé kousky a vymačkanou želatinu. Hmotu důkladně promíchejte, dokud nebude hladká. Ochlaďte na 37˚C.
Polovinu odložené pusinky vmíchejte do čokoládovo-fialové směsi a dobře promíchejte.
Přidejte šlehačku, znovu uhlaďte.
Přidejte zbývající pusinky do pěnové hmoty, znovu prohněťte ručně, aby hmota zůstala vzdušná.
Můžete začít sestavovat krémový borůvkový dezert, který nabízí Maria Selyanina. Dort je sestaven ve formě o průměru 20 cm.
Vložte první sušenku na dno formy, namočte sirupem. Počkejte 5 minut a znovu nasyťte.
Šlehejte džem při nízké rychlosti mixéru, aby měl měkčí konzistenci, a poté přendejte do cukrářského sáčku.
Půlku džemu rovnoměrně rozetřete na piškot.
Nalijte pěnu do druhého sáčku.
Vyplňte prostor mezi stranami formy a sušenkou pěnou a poté pěnu položte v 1 cm silné vrstvě na džem. Formu dejte na 7–8 minut do mrazáku, aby pěna ztuhla.
Na mraženou pěnu položte druhou sušenku, opakujte všechny operace: impregnace, konfitura, pěna. Pěnu důkladně vyhlaďte.
Dortovou formu dejte na 4–5 hodin do mrazáku, aby úplně vychladla.
Dort Unai je téměř hotový, k jehož vaření vás Maria Selyanina zve. Glazura je poslední dotek, který jí dodá potřebný lesk.
Namočte želatinu do studené vody.
Bílá čokoláda změkne ve vodní lázni.
Smíchejte mléko a smetanu, přiveďte k varu a odstavte z ohně.
Přidejte bílou čokoládu, míchejte, dokudstejnorodost. Přidejte vymačkanou želatinu a znovu promíchejte.
Při hnětení polevy pohybujte špachtlí jedním směrem – minimalizujete tak vnikání vzduchu.
Pokud se na povrchu glazury objeví bublinky, poklepejte nádobu s glazurou o pracovní desku - díky tomuto opatření bude vzduch vycházet. Uveďte polevu na 40˚C.
Vychladlý koláč vyjměte z formy a položte na mřížku.
Polevu rovnoměrně nalijte na dort, nezarovnávejte ho - měl by se roztéct sám.
Nechte polevu ztuhnout a ozdobte dort, jak chcete - Maria k tomu použila makronky, květy fialek a čerstvé borůvky.
Cukrář se o tom nezmínil, ale osobně doporučujeme vyzkoušet i tento dort a nahradit borůvky malinami a fialky růží.
Maria Selyanina: Francouzské klasické recepty. Choux pečivo
Maria sama přiznává, že miluje choux pečivo pro jeho všestrannost, protože tvoří základ zákusků, choux, Saint Honore a croquembush a mnoha dalších produktů. Chouxové pečivo však není pro mnohé přístupné - výrobky nekynou ani neklesají, nevysychají ani se netrhají. Podle receptu, který dala cukrářka, se chouxové pečivo povede každému a vždy. Vezměte:
- voda – 200 gramů;
- máslo – 80 gramů;
- cukr – 4 gramy;
- sůl – 4 gramy;
- mouka – 120 gramů;
- vejce – 4 kusy.
Vaření?
Vyložte plech pečicím papírem.
Předehřejte troubu na 260 C.
Dejte vodu, cukr,sůl a máslo, nakrájíme na malé kostičky a dáme na malý oheň. Je třeba, aby se máslo v těstě rozpustilo, než se tekutina začne vařit.
Jakmile se olej a voda vaří, přidejte najednou všechnu mouku a důkladně promíchejte, dokud nebude hladká.
Těsto sušte na ohni po dobu 1,5 minuty - je to nutné, aby při závěrečném míchání absorbovalo více vajec - na tom závisí kvalita a objem dutin uvnitř zákusku.
Těsto lze sundat z ohně, když se začne rolovat do koule a na dně hrnce se objeví malá kůrka.
Vejce nalijte do mísy, důkladně promíchejte metličkou a vzniklou melanž přeceďte - díky tomu bude těsto homogenní a nebude se trhat.
Pomalu přidávejte do těsta melanž, pokaždé důkladně hnětete a kontrolujte konzistenci. Přidáním zbytku melanže byste měli získat krásné lesklé těsto, které silně padá ze stěrky a nelije.
Těsto dejte do cukrářského sáčku a vymačkejte ho na pečicí papír. Pro lepší cirkulaci vzduchu jsou produkty umístěny v šachovnicovém vzoru.
Plech se zákusky vložte do trouby a zapněte ji na 10 minut.
Poté nastavte teplotu na 170˚C a bez otevření trouby pečte dalších 35 minut.
Hotové produkty mají intenzivní zlatou barvu a jsou suché.
Úplně vychladit a naplnit smetanou podle chuti.
Výsledek
Cukrovinky jsou dnes neuvěřitelně oblíbené – mistři nabízejí různépamlsky jsou stále větší. Mnohým se podaří vytvořit vlastní podnik, aniž by opustili svou domácí kuchyni. Maria Selyanina, jejíž dort a pečivo jsme se s vámi dnes pokusili upéct, dává lidem podnět k rozvoji, vnáší radost z tvoření.
