Při prodeji dobrého vína poradce, který vám o něm vypráví, často zmiňuje slovo jako „terroir“. Málokdo ví, co to je, ale tento pojem je úzce spjat jak s nápojem, tak s výrobou vína obecně. Je velmi důležitý a hraje velkou roli při výrobě opojného nápoje. Co je terroir ve víně, jeho vlastnosti a vliv bude diskutován v článku.
Význam
Terroir je celá kombinace různých faktorů a vlastností, jako je terén, půdní vlastnosti, větrné růžice, přítomnost lesů, jejich masivy, vodní plochy (jezera, řeky). Tato sada obsahuje také sluneční záření (ozařování prostoru a povrchu slunečními paprsky), flóru a faunu v okolí.
Terroir je komplex, který určuje odrůdové vlastnosti jakéhokoli produktu. Například kávu, čaj, sýr, olivový olej, ale nejčastěji víno. Terroir produkt je produkt, který je vyroben z vypěstovaných surovinspecifický terén a přísně kontrolované podmínky. Stručně řečeno, terroir je prostředím původu.
Hodnota ve vinařství
Tento koncept se poprvé objevil v oblasti vinařství. Francouzští mistři pod pojmem „terroir“chápou souhrn vlastností a podmínek jedné oblasti, kde se hrozny pěstují. Podle staré tradice používají takové jméno jako "appellation d, origine", což ve francouzštině znamená "appellation of origin".
V omezeném smyslu se tento termín vztahuje pouze na samotnou půdu, na které vinná réva rostla. Nezapomeňte však, že terroir je přesně kombinací všech výše popsaných faktorů.
Vinaři přikládají terroir tak velký význam z nějakého důvodu, protože výrazně ovlivňuje barvu, sytost, vůni a hlavně chuť vína. Takže například vinná réva rostoucí na svahu v křemičité půdě vyprodukuje plodinu, která bude mít v kytici lehký nádech křemíku.
Odrůdy
Pokračováním v úvahách o tom, co je terroir, je třeba věnovat pozornost hroznům, ze kterých producenti vytvářejí jedinečné nápoje. Stejně tak půda, ve které roste. Vinaři si již od starověku všimli, že stejný terroir nemůže být vhodný pro všechny odrůdy hroznů.
Pokud je Chardonnay vysazeno na pozemku, kde se pěstuje odrůda Sauvignon, řekněme, pak pravděpodobnost, že jeho nová úroda přinese potřebné plody nebo jejich kvalitubude extrémně nízká.
Tyto znalosti byly přirozeně získávány metodou pokusů a omylů po více než 6 tisíc let. Odborníci si nakonec uvědomili, že právě terroir ovlivnil příznivou chuť nápoje. Po nějaké době začali odborníci rozpoznávat a vyzdvihovat oblasti, které jsou pro konkrétní odrůdu vinné révy nejvhodnější. Od toho se odvíjelo formování pojmu terroir, který se pak stal základem pro klasifikaci evropských vín.
Půda
Absolutně v každé vinici je výchozím bodem a samotným základem procesu výroby nápojů půda. Jakkoli to může znít paradoxně, vinná réva produkuje své nejlepší výsledky na vzácných, zbídačených a neúrodných zemích.
Půdy pro výsadbu se dělí na několik typů. Separace závisí na poměru množství jílu, písku, černozemě v půdě, zohledňují se i aluviální srážky. Poměrně často se na jedné vinici vyskytuje několik druhů půdy.
Odrůdy
Ve vinohradnictví se půdy dělí na následující typy:
- Hlína (nazývají se také těžká). Jejich hlavním rozdílem je extrémně vysoká viskozita a hustota. Velmi dobře udržují vlhkost, což umožňuje hroznům růst a dodává nápoji kyselou, jasnou a tříslovou chuť.
- Písčité nebo lehké půdy, jejichž hlavním znakem je převaha písku. Takové půdy mají zvýšenou vlhkost a propustnost vzduchu, ale zároveň špatně zadržují vodu. Dokážou docela dobře zahřát, ale také rychle aochladit. Dozrávají na nich hrozny, ze kterých se získává lehké jemné víno.
- Aluviální půdy jsou půdy, které obsahují jíl, štěrk, písek a břidlicové horniny. Nejčastěji se nacházejí v ústích řek a v blízkosti jezer. V takových půdách réva produkuje bobule, které produkují ovocná, aromatická vína.
Jiné druhy
Kromě běžných typů půd existují oblasti s vlastními půdními charakteristikami. Tyto typy zahrnují:
- Vápencové půdy, které jsou bohaté na vápník, velmi dobře zadržují vodu. Díky stopovým prvkům, které se v takové půdě nacházejí, se vína získávají s komplexním buketem a jasnou, kyselou chutí.
- Sopečné půdy se dělí na 2 typy: s převahou čediče a s vysokou koncentrací tufu. Hrozny pěstované na takové půdě dodávají nápoji kouřový, "sopečný" buket.
- Kamenité půdy – na tomto typu révy dozrává dostatečně brzy. Kořenový systém vinné révy v takové zemi jde hluboko při hledání vody. Vinná réva ve skutečnosti trpí obtížnými podmínkami pro pěstování, nicméně v budoucnu její bobule produkují komplexní, komplexní nápoje.
Terroir je tak důležitý, že je nutné vybrat jednu nebo druhou odrůdu hroznů pro každý typ půdy. V opačném případě bude chuť vína nenasycená nebo dokonce zkažená.
Terroirs of Russia
U nás jsou Kubáň a Krym dlouho považovány za nejlepší terroir. V těchto místech je velmi příznivé klima pro pěstování vinné révy, rozmanitost půdních typů, mírné oslunění a také rozmanitostflóra a fauna.
Pokud jde o Kuban, nejlepším terroirem z těchto míst je Abrau-Dyurso. Není divu, že princ L. S. Golitsyn, velký znalec vína, zde v roce 1870 otevřel továrnu na výrobu šumivých vín. Už si všiml jedinečnosti těchto míst, přičemž vzal v úvahu všechny složky kubánského terroiru.
Za zmínku stojí, že mnoho francouzských vinařů zdůrazňuje velmi výhodnou polohu Kubanu. Zároveň s upřesněním, že podle některých ukazatelů a vlastností místní terroir předčí většinu francouzských.
Krym a víno terroir
Na Krymu vzniklo vinařství v dobách starověkého Řecka, kdy se osadníci usadili na poloostrově (v Chersonese). V budoucnu jejich zkušenost převzali další lidé, kteří žili v těchto místech.
Terroir Krymu jsou rozmanité a jedinečné. Kombinace půd, terénu, slunečního záření a srážek jsou zde tak odlišné, že udivují všechny mistry vinařství. K chuti nápoje přispívá i větrná růžice na Krymském poloostrově. Vzduch, nasycený větry od moře a hor, přichází k vinné révě a vytváří jedinečný vinný terroir.
Dnes je široce používán nový způsob pěstování rostlin odebraných z různých míst. Takže například vinná réva pěstovaná v Bordeaux je přesazena do terroir Kuban nebo Krym. To se provádí za účelem získání nové, neobvyklé, komplexní chuti terroir. Tato praxe se v poslední době začala používat i u nás, ale již nese své ovoce. Takovýexperimenty umožnily francouzským a krymským vinařům získat odrůdy vín, jejichž chuť a buket jiskřily novými barvami.
Kromě toho nápoj získává dokonalost a komplexní, bohatou, jedinečnou chuť. Některé kopie vytvořené na Krymu dokonce předčily své předchůdce ve Francii. To byl pro francouzské a ruské vinaře opravdu příjemný šok. Koneckonců, zdá se, je možné vylepšit krásné a originální francouzské víno? Ukazuje se, že ano. A jednu z hlavních rolí v tom sehrál ruský terroir. Ušlechtilá francouzská réva dala v místních podmínkách bobule, ze kterých bylo možné vytvořit skutečné vinařské mistrovské dílo.
V dnešní době se toto víno stalo velmi oblíbeným u většiny znalců tohoto nápoje, což tlačí tvůrce k novým experimentům s révou a různými terroirs.
Tento příklad ukazuje, že specialisté v této oblasti pokračují ve výzkumu a hledání nejen dávných tradic svých předchůdců, ale také vytvářejí unikátní technologie pro pěstování vinné révy a výrobu nových odrůd vína.
