Někdo na tuto látku narazil v procesu učení a někdo - četl složení na obalu produktu v obchodě. Jaký je jiný název pro sladový cukr? Co je m altóza? V čem se vzhled a chuť sacharózy (běžného cukru) liší od dobře známé a všem známé? Jak sladké je a měli byste se bát o své zdraví, pokud je m altóza obsažena v potravinách?
Proč se tomu tak říká, když to bylo poprvé použito
Sladový cukr se v Japonsku používá již od starověku, kdy lidé ještě nevěděli nic o smysluplném procesu jeho získávání. Příjemně sladká chuť bílé hmoty produkované odrůdami prosa a rýže s vysokým obsahem škrobu je však již dlouho zaznamenána.
Vzhledem k tomu, že se získává převážně z obilovin, byl jí přiřazen odpovídající název – m altose (v angličtině „m alt“znamená „cereálie“).
Jak to vypadá, jak to získat
M altóza se získává z naklíčenýcha sušené obiloviny, jako je žito, ječmen, proso, rýže, pšenice, oves, kukuřice. Později byl nalezen v rajčatech, pomerančích, kvasnicích a plísních, nektaru a pylu některých rostlinných druhů, medu a vedlejším produktu při výrobě cukru nebo škrobu, melase.
Sladový cukr vypadá jako bílý prášek nebo bezbarvé krystaly.
Vyrábí se přirozenou fermentací předklíčených, sušených a mletých obilovin.
Chuťové vlastnosti a použití
Pokud se jako standard pro stupeň sladkosti bere běžný cukr, pak bude tato vlastnost m altózy třikrát slabší. Proto je m altóza podle mnoha vědců méně sladká, užitečnější než fruktóza a sacharóza, snadno zpracovatelná lidským tělem, a proto se často používá k výrobě dietních produktů.
Nejběžnější použití sladového cukru je při výrobě dětské výživy, směsí na pečení a instantních cereálií, přidávaných do zmrzliny. Připravuje se z něj sladový sirup, který se používá při výrobě cukrovinek (zejména různých chlebů a cukroví) a pekařských výrobků. M altóza je také přítomna ve složení kvasu a některých alkoholických výrobcích: pivo, whisky, bourbon.
Sladový cukr se používá k výrobě m altózového sirupu, hnědého sirupu se sladkou chutí. Získává se enzymatickou sacharifikací surovin obsahujících škrob s následným varem. Při výrobě se nepoužívají žádné chemikáliekatalyzátory a kyseliny. Sirup má mírnou vůni sladu. Díky nízkému obsahu glukózy v průběhu času nekrystalizuje. Složení melasy připomíná pivo nebo kvasovou mladinu.
Použití m altózy při výrobě melasy umožnilo získat přírodní suroviny pro pečení tak oblíbených druhů chleba, jako je "Borodinsky", "Rizhsky" (tmavá melasa) a neméně kupované cukrovinky: různé perník a sušenky (světlá melasa).
Složení, kalorie, fyzikální vlastnosti
Složení m altózy se poněkud liší podle toho, z čeho je vyrobena. Sladový cukr je téměř 100% sacharid a neobsahuje bílkoviny ani tuky.
Jeho hlavním složením je vláknina, některé aminokyseliny, vitamíny H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerální látky - železo (Fe), draslík (K), zinek (Zn), fosfor (P), hořčík (Mg), křemík (Si), fluor (F), jód (I), sodík (Na), měď (Cu), mangan (Mn), selen (Se).
Obsah kalorií v tomto produktu je 362 kcal na 100 gr.
Tání bezvodého sladového cukru probíhá při 102 °C.
Molární hmotnost látky je 342,32 g/mol.
Hustota hmoty - 1,54 g/cm3.
Rozpustný ve vodě, ale nerozpustný v ethylalkoholu a etheru.
Chemický vzorec m altózy a klasifikace látky
Podle nomenklatury IUPAC (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - systému pojmenování chemických sloučenin a holistického popisu chemické vědy - se m altóza nazývá takto: 4-O-α-D- glukopyranosyl-D-glukóza.
Tradiční název - m altóza.
Jeho chemický vzorec je C12H22O11. Na něm můžete vidět kvalitativní a kvantitativní složení molekuly látky, tedy kolik a které atomy obsahuje tato konkrétní sloučenina.
Strukturní (grafický) vzorec m altózy jasněji ukazuje, jak přesně jsou atomy v molekule propojeny.
Jedná se o přirozený redukující disacharid – sacharid skládající se ze dvou monosacharidových zbytků – glukózy (C6H12O6) - propojené, na které se m altóza rozkládá během procesu hydrolýzy, ke kterému dochází, když se látka vaří se zředěnou kyselinou nebo když je vystavena enzymu m altáza.
Monosacharidové molekuly jsou spojeny hemiacetalovým hydroxylem jedné z nich a alkoholovým hydroxylem druhé.
Účinek na lidské tělo
Sladový cukr není zařazen na seznam látek nepostradatelných pro lidský organismus. Lidské tělo je schopno získat m altózu z polysacharidů samo, takže odborníci nezjistili běžné příznaky jejího nedostatku.
Vyrábí se ze škrobu a glykogenu přítomných v játrech a svalech všech savců.
Sladový cukr v lidském střevě se rozkládá na molekuly glukózy a snadno se vstřebává, čímž pomáhá tělu rychle akumulovat energii, zvláště cennou pro mozek. Jeho zpracování začíná na samém začátku trávenícesta - v ústech, díky enzymu obsaženému ve slinách - amyláze. Rozklad m altózy na dva glukózové zbytky je nemožný bez přítomnosti enzymu glukosidázy v těle, jinak m altázy.
Stává se, že m altáza chybí nebo je málo. Tato přirozená vlastnost vede k intoleranci m altózy. V tomto případě musí být ze stravy vyloučeny všechny produkty obsahující tuto látku.
Většina dietologů zastává názor, že sladový cukr nemá žádné škodlivé účinky na lidský organismus, ale je dobře známo, že celkový příjem cukru u zdravých lidí by neměl překročit 100 gramů denně. M altóza jich může obsahovat až 35 gramů.
