Kulinářské umění se jen na první pohled může zdát snadné a uvolněné. Ve skutečnosti se skládá ze stovek maličkostí. Pouze pokud je znáte a rozumíte jim, můžete uvařit dobré jídlo. Příprava jídla je často neméně odpovědný úkol než vaření. To platí zejména pro maso a rybí výrobky. Dnes budeme zvažovat takový problém, jako je technologie primárního zpracování ryb. 6. ročník ve školách, kde jsou předměty „Technika“nebo „Vaření“, toto téma povrchně zvažuje. To znamená, že to můžeme udělat s vámi.
Pořadí primárního zpracování ryb:
- Rozmrazte zmrazené ryby.
- Škálování.
- Uvolnění ryb od nečistot a nepoživatelných částí (hlava, ploutve, ocas).
- Pokovení nebo dodání požadovaného tvaru rybě.
Každou fázi zvážíme samostatně.
Rozmrazování
Primární zpracování ryb obvykle začíná rozmrazováním. 90 % ryb je uloveno daleko od pobřeží, takže na cestách může být i měsíce. Aby ryba nezmizela, zmrazují ji přímo na lodích a někdy i předem.vykuchaný. Tak či onak se taková ryba musí rozmrazit. Zdálo by se, co by zde mohlo být obtížné? Ve skutečnosti mohou ryby při nesprávném rozmrazení ztratit svou nutriční hodnotu a chuť.
Tento postup není vůbec složitý: rybu je potřeba naplnit studenou vodou v poměru 1:2 a počkat 1,5 až 4 hodiny. Doba rozmrazování závisí na velikosti ryb. Aby produkt neztrácel živiny, lze vodu osolit. Na 1 kilogram ryb vezměte až 15 g soli.
Rozmrazování v horké vodě
Pro urychlení procesu mnoho lidí plní ryby teplou nebo dokonce horkou vodou. Tohle nemůžeš udělat. Faktem je, že když ryba leží ve vodě, jejíž teplota přesahuje 40 stupňů, některé bílkoviny denaturují. V důsledku toho se snižuje množství vlhkosti, kterou zadržují, a zvyšuje se ztráta svalové šťávy při řezání. Vnější vrstvy masa ochabnou, objeví se pach zatuchlých ryb.
Pokud se ryba rozmrazí ve vodě o teplotě do 20 stupňů, absorbuje vlhkost a zvětší svou hmotnost o 5-10%. Vyrovná se tím ztráta vlhkosti, ke které při skladování mražených ryb nevyhnutelně dochází. A do vody se přidává sůl, aby se kompenzovaly ztráty minerálů, ke kterým dochází při rozmrazování produktu.
Odmrazování vzduchem
Zmrazené filé se doporučuje rozmrazovat zcela bez vody a při pokojové teplotě. Cenné druhy ryb také rozmrazují ve vzduchu. Rybu je třeba jednoduše položit na stůl a zakrýt igelitem, aby se zabrániloztráta vlhkosti.
Znovu zmrazování rozmražených ryb se nedoporučuje, protože mohou ztratit hodně šťávy. Zároveň se prudce sníží jeho chuť. Ze stejného důvodu je nežádoucí ovlivňovat rozmrazenou rybu mechanicky (mačkání, mlácení atd.).
Další zpracování
Řeční ryby se doporučuje zpracovat ihned po rozmrazení. Aby štika nezapáchala bažinou, musí se umýt ve studené, silně slané vodě. Pokud pach bahna pochází z ryby, je také namočená v silném solném roztoku. Burbot a úhoř jsou nejobtížnějšími druhy ryb, jejichž kůže je hojně pokryta hlenem. Aby byl čistý a světlý, musíte také použít sůl. Ryba je doslova potřena kaší, která obsahuje sůl a popel, smíchané v poměru 1: 1. Po 5-10 minutách se ryba umyje. Nezůstaly žádné stopy slizu.
Mořské ryby mají také často specifický zápach. Abyste se toho zbavili, vyčištěné a umyté ryby by měly být pokapány citronovou šťávou nebo stolním octem nízké koncentrace 15-20 minut před začátkem tepelné úpravy. Někdy se pro odstranění nepříjemného zápachu ryb přidává do vody při jejím vaření lák z okurek a při dušení lák z rajčat. Bylo by také užitečné přidat bobkový list, celer a další koření.
Nyní stojí za to přejít k další fázi, která zahrnuje primární zpracování ryb – čištění.
Čištění ryb
Primární zpracování šupinatých ryb zahrnuje čištění. Nedoporučuje se ryby úplně rozmrazovat. V polozmrazeném stavustavu, je mnohem snazší dále zpracovávat. Čištění se provádí různými způsoby v závislosti na druhu ryby a připravovaném pokrmu. Existují však některé z nejběžnějších metod čištění a oblékání.
První metoda je relevantní, když se ryba podává vcelku, „na kostech“nebo na kousky bez odstranění kostí, smažená nebo vařená. Váhy se odstraňují docela jednoduše, zvláště pokud má kuchař ve svém arzenálu speciální nástroje. Pokud nejsou k dispozici, šupiny se odříznou z kůže ostrým filetovacím nožem. Při tom dávejte pozor, abyste neprořízli kůži. Další možností je seškrábnout šupiny struhadlem. Aby se zabránilo poletování šupin, doporučuje se umístit ryby do nádrže s vodou.
Primární zpracování ryb, jehož stručný popis neposkytuje úplný obrázek o technologii, má mnoho nuancí. Existuje například poměrně dost triků, které usnadňují odstranění šupin z ryb. Jsou relevantní pro některé druhy mořských ryb, u kterých jsou šupiny malé a husté. Například, aby se usnadnilo čištění makrel a kranasů, vloží se na 20–30 sekund do vroucí vody. Totéž se provádí s línem a platýsem. Pokud se předpokládá další vaření ryb, nelze je vůbec očistit od šupin. Po uvaření odejde dokonale sama.
Dalším trikem, jak si proces čištění usnadnit, je namočit ryby do octa. Šupiny se potřou octem a nechají se nějakou dobu vstřebat. A aby vám při čištění ryba nevyklouzla z rukou, můžete jako prvnínamoč si prsty do soli.
Řezání ryb
Primární zpracování ryb po čištění a mytí zahrnuje porážku. Prvním krokem je odstranění ploutví. U těch druhů ryb, které mají zvláště ostré ploutve, se před odstraněním šupin odstraní hřbetní ploutev, aby nedošlo k pořezání. K tomu se kolem něj dělají hluboké řezy. Poté, popadněte jej ubrouskem, musíte zatáhnout, počínaje ocasem.
Ryby o hmotnosti do 200 gramů (sršeň, plotice, omul, podustva, makrela, kranas, pstruh) se obvykle používají jako celek, bez řezání jatečně upraveného těla. Po odstranění šupin u takových druhů se nejprve vyřízne hřbetní a poté řitní ploutev. Poté se provede řez na břiše. Skrze něj se vyjmou vnitřnosti a žábry a ponechá se hlava. Poté se ryba umyje.
Pokovování
Technologie primárního zpracování velkých ryb zahrnuje dodatečné pokovování. Postup se skládá ze tří fází: odstranění hřbetní ploutve, řezání filetu na jedné straně a řezání filetu na druhé straně.
To se provádí následovně. Očištěné a vykuchané ryby položíme bokem na stůl tak, aby ocas byl vlevo. Pak ji levou rukou musíte přitlačit ke stolu a pravou rukou proveďte řez pod prsní ploutví k páteři. Maso je pečlivě odříznuto od kosti až po samotný ocas. Zbývá pouze oddělit hotový filet od hřbetu a udělat to samé na druhé straně.
Odstranění kůže
Když je ryba určena na řízky nebo knedlíky, filety se stahují z kůže. V tomto případě nemůžete předem oškrábat váhy. Stojí za to odstranit kůži, počínaje ocasem, odspeciální péče. Faktem je, že pokud kůže prorazí nebo praskne, bude mnohem obtížnější ji odstranit. Je pohodlnější to udělat před dlážděním.
Když ryby nemusí být vrstveny
V některých případech se primární zpracování ryb obejde bez pokovování. Vše závisí na úkolu kuchaře. Pokud je ryba potřebná k ozdobení stolu, nechává se celá. Vnitřky můžete odstranit bez řezání břicha. Stačí udělat řezy až k páteři podél okrajů žaberních krytů a po useknutí hlavy vytáhnout vnitřnosti, které k ní budou připojeny. Poté se odříznou ocasní a prsní ploutve a poté se vyříznou prsní a anální ploutve. Jatečně upravené tělo se důkladně omyje a uvaří buď celé, nebo nakrájené na kulaté kousky. Některé druhy ryb (scad, dory, lichia) mají velmi ostré ploutve a trny. Z tohoto důvodu je postup jejich řezání velmi obtížný. Tyto druhy ryb se po vykuchání vaří celé.
Krevní sraženiny a žluč
Technologie primárního zpracování ryb nekončí vykucháním. 6. třída školy to pravděpodobně nebude studovat, ale přesto. Všechny druhy ryb v břišní dutině podél hřebene jsou krevní sraženiny. A u některých (treska, šavle a další) je břišní dutina pokryta filmem černošedé barvy. Krevní sraženiny, stejně jako film, musí být odstraněny. To lze provést oškrábáním nožem, otíráním solí, gázou nebo štětcem.
S extrémní opatrností byste měli rybě odstranit žlučník. Pokud je roztrhaný, pak ryba riskuje, že buderozmazlený. Žluč vylitá na maso mu dodá hořkou chuť. Místa, do kterých se dostala žluč, je proto třeba důkladně omýt a potřít solí, nebo ještě lépe jen vyříznout.
Proč si sundávat kůži?
Technologie primárního zpracování ryb zahrnuje odstranění hlavy (zejména mořské), jejích ploutví, ocasu a kůže. Mnozí nechápou, proč by měla být kůže odstraněna. Existují druhy ryb (platýs, mořský úhoř, sumec a další), jejichž kůže při tepelné úpravě zhoustne. A v šafránové tresce se při smažení stáhne natolik, že deformuje maso. Kromě toho je kůže mnoha ryb lidským tělem špatně absorbována. Existují i druhy, u kterých kůže vlivem nasycení mořskými solemi nepříjemně zapáchá, což se projevuje při tepelné úpravě. Abyste si byli jisti kvalitou uvařeného pokrmu a jeho vzhledem, je lepší jej odstranit.
Všechna plemena se silnou kůží a bez šupin lze velmi snadno odstranit z kůže. Nejpohodlnější je to udělat tak, že vykuchanou rybu rozdělíte na dva filety. Kůže je pečlivě řezána nožem pomocí stejné technologie, jak je popsáno výše.
Vybrané druhy
Při přípravě burbota, úhoře nebo velkého sumce se jejich kůže nařeže kolem hlavy a zcela se odstraní, čímž se oddělí od dužiny. Ukazuje se, jakási punčoška vyrobená z rybí kůže. A pak začnou břicho vykucháváním řezem. Poté jsou ploutve odděleny a hlava a ocas jsou odříznuty.
Platýs se čistí trochu jinak. Nejprve se hlava oddělí šikmým řezem ze strany oka. Současně otevřete břichoa vyjměte vnitřky. Poté se ze spodní strany ryby seškrábnou šupiny a z horní části se odstraní kůže. Poté se z obratlů seškrábnou krevní sraženiny, odříznou se ploutve a maso se omyje.
Zpracování šafránové tresky začíná šikmým řezem spodní čelisti, který zachycuje i část břicha. Vytvořeným otvorem se vnitřky vyjmou. Poté nakrájejte kůži podél hřbetu a odstraňte ji v souvislé vrstvě. Poté se zbaví ploutví a ryby umyjí. Zbývá do něj vložit koření a poslat k tepelnému ošetření. Lín se před zpracováním ponoří do horké a poté studené vody. To se provádí za účelem usnadnění odstranění šupin. Poté se seškrábne tupou stranou nože a ryba se vykuchá běžným způsobem.
Mihule má jedovatý sliz, proto je ryba před zahájením zpracování pečlivě posypána solí a omyta. Šavlovitá ryba jde do prodeje již vykuchaná. Není podroben pokovování. Ryba se jednoduše nakrájí na kousky a uvaří. Jediné, co musíte udělat, je očistit rybu od černého filmu a odříznout ploutev.
Další zpracování
Nyní se pojďme rychle podívat na to, jak se vyrábí pokrmy z ryb. Technologie primárního zpracování ryb je velmi jednotná, ale řada pokrmů vyžaduje určité dodatečné postupy. Ryby s drobnými kostmi (štika, candát, burbot, umbrina, bluefish atd.) se používají na sekaná a omáčková jídla, zrazy, kotlety a tělo. Křehké a vykostěné ryby (pstruh, platýs, jeseter, parmice, makrela atd.) podáváme vařené, smažené nebo pošírované s různými omáčkami. Jemné, ale kostnatéryby (kapr, karas, ryzec, okoun, cejn) podáváme pouze ve smažené nebo vařené přírodní formě. Také všechny tyto druhy se používají k výrobě vývaru. Primární zpracování ryb, jehož popis zvažujeme, je pouze přípravnou fází v procesu přípravy pokrmu. Následuje mnoho dalších různých operací.
Na polévku se ryba krájí napříč, na oválné kousky. A na smažení - pod úhlem 45 stupňů. Aby byla ryba šťavnatější a voňavější, osolíme ji, posypeme pepřem a dáme na pět minut do chladu. Pro přípravu plněné ryby (obvykle štika nebo štika) se předvaří speciálním způsobem. Štika se připravuje následovně. Po očištění ryb od šupin odříznou ocasní ploutev a odstraní žábry z hlavy. Poté se provede kožní řez kolem „krku“poblíž ploutví hlavy. Vložením prstu pod kůži je třeba jej oddělit od masa v kruhu a poté odtrhnout ve směru ocasu. To by mělo být prováděno s maximální opatrností, protože pokud se kůže zlomí, pokrm již nebude úspěšný. Maso, které na něm zůstane, se odřízne. Aby ploutve nepřekážely, kůže se pod nimi opatrně nařeže. Poté, když je kůže odstraněna, je páteř odříznuta v blízkosti ocasní ploutve. Kůže tedy zůstává spolu s ocasem. Poté se maso vykuchá, omyje a naseká.
Zvažte například postup přípravy plněné štiky. Z jatečně upraveného těla získaného po stažení z kůže se maso odřízne a naseká v mlýnku na maso a prochází středně velkým roštem. Přidejte k masu předem.chléb namočený v mléce, sůl a pepř. To vše se míchá nebo ještě jednou projde mlýnkem na maso. K mletému masu se přidá máslo (rozpuštěné nebo rozmačkané), jemně nakrájená zelenina, česnek a osmahnutá cibule. To vše se pečlivě mele, aby vznikla homogenní hmota, která je vycpaná kůží ze štiky. Nádivka do mletého masa by zároveň neměla být příliš těsná, aby skořápka nepraskla. Poté je hlava přišita k vycpané kůži.
Typy primárního zpracování ryb závisí na vlastnostech konkrétního druhu. Candát se připravuje do nádivky jinak než štika. Zbavte rybu šupin a odřízněte ocasní a boční ploutve. Poté se z hlav odstraní žábry a ryby se omyjí studenou vodou. Dalším krokem je odstranění kůže. K tomu se ryba položí na bok, přes stůl, hlavou k sobě. Stiskem jedné ruky, druhá udělá řez podél těla, od ocasu k hlavě. V tomto případě se musíte pokusit nenechat maso na hřbetní ploutvi. Poté se operace opakuje, přičemž se ryba převrátí na druhou stranu.
Poté položte rybu břichem na stůl, pomocí velkého nože sejměte hřbetní ploutev. Začněte to dělat ze strany ocasu. Poté je třeba odříznout maso od páteře a proříznout pobřežní kosti. Poté, po rozříznutí páteře v blízkosti hlavy a ocasu, je odstraněna. Poté se odstraní droby. Candát se důkladně umyje a položí na stůl břichem dolů. Nyní, zevnitř filé, musíte řezat kostální kosti. Je důležité, aby břicho zůstalo neporušené.
Když je maso úplně zbaveno kostí, spolucelý filet je proveden zkoseným řezem, abyste mohli maso ohnout na vnější stranu hřbetu. Poté se ryba naplní a přikryje se mleté filé. Zbývá pouze převázat rybu na několika místech (obvykle asi 5) provázkem a poslat ji na hluboký plech vymazaný olejem.
Okoun a treska jsou také plněné. Jatečně upravená těla jsou zbavena šupin, vykuchána a odstraněny hlavy. Primární zpracování ryb je v tomto případě komplikováno tím, že zevnitř břišní dutiny je nutné proříznout žeberní kosti podél páteře a odstranit je bez poškození kůže ryby. Musíte také odstranit páteř. Položením ryby zbavené kostí hřbetem dolů se z ní vyřízne část dužiny, která půjde na mleté maso. Dozvěděli jsme se tedy, co je primární zpracování ryb. Fotografie nám pomohla se s tímto problémem snáze vypořádat.
Odpad
Takže už víme, co je primární zpracování ryb s kostěnou kostrou, zbývá jen vymyslet, co s odpadem. Po poražení ryby zbyde následující odpad: hlava, kaviár, mléko, kůže, tuk, kosti, ploutve a šupiny. Některé z nich lze použít. Hlava oceánských ryb se při vaření nepoužívá, což se o hlavě říčních druhů říci nedá. Takové hlavy spolu s kostmi, ploutvemi a kůží se používají k vaření vývarů.
Hlavy jeseterů najdete v prodeji. Před vařením je třeba je opařit, nakrájet a vyříznout žábry. Po hodině a půl vaření se maso a chrupavka snadno oddělí od kostí. Takové maso se používá k vaření polévek, želé, mletého masa a dalších věcí. Chrupavka se vaří do měkka apoužívá se na okurky a omáčky ve strouhané formě.
Kaviár a říční mléko, stejně jako některé druhy mořských ryb, jsou cenným produktem. Lze je osolit, marinovat a podávat jako studené předkrmy. Kaviár se používá k výrobě past, mletého masa a kastrolů. Obsahuje spoustu bílkovin a tuků a také vitaminy A a D. Je však důležité pamatovat na to, že kaviár některých ryb je jedovatý. Mezi tyto ryby patří: parna, osman, khramulya a marinka.
Primární zpracování ryb, jehož stručný popis jsme dnes recenzovali, je prakticky bezodpadová výroba. Při vaření se používají i váhy. Používá se při přípravě želé pokrmů. K tomu je třeba váhy umýt, nalít vodou v poměru 1: 3 a vařit po dobu dvou hodin. Poté je vývar filtrován, ochlazen a odeslán do chladničky. Výsledné želé se dále přidává do aspikových pokrmů.
Nakonec stojí za zmínku, že řezané ryby by se neměly skladovat po dlouhou dobu. Proto je vhodné zapojit se do řeznictví krátce před začátkem procesu vaření.
Závěr
Dnes jsme přišli na to, jaké je primární zpracování ryb. Jak vidíte, tento postup se jen na první pohled zdá jednoduchý a neomezený. Ve skutečnosti je to velmi zodpovědný proces. Ne nadarmo se jí říká „Technologie primárního zpracování ryb“. Školy 6. ročníku (FSEV potvrzuje) tuto problematiku posuzují povrchně. A ponořili jsme se do toho podrobněji.
